Mouclade - misa z mäkkýšov typu Ile de Re

čas

Čas prípravy: 20 min.
Čas varenia alebo pečenia: 15 min.
Celkový čas prípravy: 35 min.

Prišiel som spoznať a milovať túto lahodnú mušľovú múčku vo Francúzsku na ostrove Ile de Ré. Je ľahké to urobiť, ale nejaký čas to trvá. Mušle sa podávajú v krémovej omáčke z bieleho vína so šafranom.

prísady

1 kg škrupín na osobu. Obrovský hrniec, tri veľké misy, veľké sito a 4-litrový hrniec. Veľká banda zelených (pór, mrkva, zeler, cibuľa) morská soľ - na liter - 1 lyžička.


  • 3 bobkové listy
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 2 lyžičky horčicových semien
  • 2 poháre bieleho vína

Na omáčku

  • 3 žĺtky
  • 200 g creme fraiche
  • 30 g masla
  • 1 lyžica múky
  • 1 g šafranu (z týždenného trhu s korením, škatuľka za 1 euro)
  • 1 pohár bieleho vína
  • 1 malá strela koňaku (nemusí, ale výrazne prispieva k chuti a pohode jedla)
  • 3 šalotky, 3 strúčiky cesnaku
  • Soľ a korenie

Nepozerajte sa na toľko misiek, keď sa otvoria, lastúry potrebujú neuveriteľný priestor.

príprava

  1. Škrupiny umyte v umývadle a po častiach ich vypustite do sita. Odstráňte všetky zlomené alebo tie, o ktorých máte pochybnosti, či sú dobré. Je lepšie zahodiť dobré ako zlé jedlo!
  2. V zeleninovej polievke Riesentopf (moja 10 l) sa povaria 4 litre vody, soli, vína a korenia. Ak to vonia chutne, prichádza prvá polovica mušlí. Ak to bublinky, varte ďalších 5 minút.
  3. Vyberte mušle s perforovaným sitkom a vypustite ich do misy a nechajte vychladnúť. To isté urobte s druhou časťou.
  4. Teraz pripravte omáčku v druhom hrnci: Roztopte maslo, nasekané šalotky a cesnak do sklovitého stavu. Pridajte 1 lyžicu múky, premiešajte a nalejte asi tri litre preosiatej kuchynskej vody. Varte pol hodiny a znížte.
  5. Na konci doby varenia zmiešajte tri žĺtky s crème fraîche, vínom a koňakom a pridajte vývar. Zatiaľ nie ste nečinní.
  6. Mušle sa uvoľnia z jednej polovice škrupiny a iba polovica priloženého mušlového mäsa sa uchová. Všetko som dal do misky. Tieto polovice mušlového mäsa som dal do chladničky až krátko pred podávaním.
  7. Ak hostia chodia k stolu tak pomaly, vyhrievate slávky v Mouclade, nevaľte!
  8. Podávajte v hlbokých tanieroch - misku umiestnite uprostred stola na misky.

Ak nemáte obrovský hrniec, nenechajte ho variť. Potom urobte dva stredné hrnce - alebo sa opýtajte a požičajte si jeden. Starší susedia, ktorí veľa varili, sú zvyčajne dobrým zdrojom!

Ovocná želatina | Január 2023