Mouclade - misa z mäkkýšov typu Ile de Re
čas
Čas prípravy: 20 min.
Čas varenia alebo pečenia: 15 min.
Celkový čas prípravy: 35 min.
Prišiel som spoznať a milovať túto lahodnú mušľovú múčku vo Francúzsku na ostrove Ile de Ré. Je ľahké to urobiť, ale nejaký čas to trvá. Mušle sa podávajú v krémovej omáčke z bieleho vína so šafranom.
prísady
1 kg škrupín na osobu. Obrovský hrniec, tri veľké misy, veľké sito a 4-litrový hrniec. Veľká banda zelených (pór, mrkva, zeler, cibuľa) morská soľ - na liter - 1 lyžička.
- 3 bobkové listy
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 lyžičky horčicových semien
- 2 poháre bieleho vína
Na omáčku
- 3 žĺtky
- 200 g creme fraiche
- 30 g masla
- 1 lyžica múky
- 1 g šafranu (z týždenného trhu s korením, škatuľka za 1 euro)
- 1 pohár bieleho vína
- 1 malá strela koňaku (nemusí, ale výrazne prispieva k chuti a pohode jedla)
- 3 šalotky, 3 strúčiky cesnaku
- Soľ a korenie
Nepozerajte sa na toľko misiek, keď sa otvoria, lastúry potrebujú neuveriteľný priestor.
príprava
- Škrupiny umyte v umývadle a po častiach ich vypustite do sita. Odstráňte všetky zlomené alebo tie, o ktorých máte pochybnosti, či sú dobré. Je lepšie zahodiť dobré ako zlé jedlo!
- V zeleninovej polievke Riesentopf (moja 10 l) sa povaria 4 litre vody, soli, vína a korenia. Ak to vonia chutne, prichádza prvá polovica mušlí. Ak to bublinky, varte ďalších 5 minút.
- Vyberte mušle s perforovaným sitkom a vypustite ich do misy a nechajte vychladnúť. To isté urobte s druhou časťou.
- Teraz pripravte omáčku v druhom hrnci: Roztopte maslo, nasekané šalotky a cesnak do sklovitého stavu. Pridajte 1 lyžicu múky, premiešajte a nalejte asi tri litre preosiatej kuchynskej vody. Varte pol hodiny a znížte.
- Na konci doby varenia zmiešajte tri žĺtky s crème fraîche, vínom a koňakom a pridajte vývar. Zatiaľ nie ste nečinní.
- Mušle sa uvoľnia z jednej polovice škrupiny a iba polovica priloženého mušlového mäsa sa uchová. Všetko som dal do misky. Tieto polovice mušlového mäsa som dal do chladničky až krátko pred podávaním.
- Ak hostia chodia k stolu tak pomaly, vyhrievate slávky v Mouclade, nevaľte!
- Podávajte v hlbokých tanieroch - misku umiestnite uprostred stola na misky.
Ak nemáte obrovský hrniec, nenechajte ho variť. Potom urobte dva stredné hrnce - alebo sa opýtajte a požičajte si jeden. Starší susedia, ktorí veľa varili, sú zvyčajne dobrým zdrojom!
