Fermentujte sami
Pokiaľ ide o kvasenie, časť liehovín. Niektorí myslia na pikantné kyslá kapusta a studené pivo, iní na plesne a nepríjemný zápach. Súčasné umenie konzervovania môže urobiť oveľa viac a ponúka nekonečné možnosti variácie. Práve teraz sa znova objavuje fermentácia hviezdnych kuchárov a trendov a jedna vec je v predstihu: oplatí sa bližšie pozrieť na pochúťky fermentácie kyseliny mliečnej!
Fermentované nie je zhnité, ale chutné a zdravé!
Po prvé, neznie to celkom tak chutný: fermentácia je v skutočnosti tráviaci proces. Je to jedno Transformácia organických látok na kyseliny, plyny alebo alkohol ? a to sa deje skrz mikroorganizmy, Tieto malé pracné jednobunkové organizmy jedia svoju cestu cez materiál, ktorý používame, a potom vylučujú kyselinu, plyn alebo alkohol. Ale to nie je nechutné alebo divné, je to prirodzený proces, ktorý je mimochodom tiež vegánsky.
Ak chcete začať tento proces fermentácie, bude Kvasinky, baktérie alebo plesne potrebné, kto robí prácu. Pri divokom kvasení zeleniny máte tú výhodu, že nemusíte nič pridávať, pretože je to potrebné Baktérie kyseliny mliečnej sa už nachádzajú v dostatočnom množstve na povrchu zeleniny, Prostredníctvom týchto živých mikroorganizmov jeden nájde riadený rozklad namiesto kazenia jedla, ale robí to príjemne kyslé a lepšie tolerované. Zelenina obsiahnutá v zelenine Sacharidy sa prevádzajú na kyselinu mliečnu, Okrem toho baktérie robia zeleninu ešte odolnejšou ako kyslé prostredie je vytvorený, v ktorom škodlivé baktérie nemôžu prežiť.
Mimochodom, fermentované výrobky sa už v mnohých skriniach a chladničkách nenachádzajú nezistené. Sortiment zahŕňa klasické kysané kapusta, mliečne výrobky, ako je jogurt, alkoholici, ako je pivo a víno, a exotické pokušenia, ako sú kimchi, miso, tempeh a sójová omáčka.
Aké sú výhody fermentácie?
- Fermentovaná zelenina je úplne bez konzervačných látok dlhšie trvajúce: Keď pH počas fermentačného procesu klesá, škodlivé baktérie nemôžu prežiť v dnešnom kyslom prostredí.
- Pri fermentácii sa bunkové štruktúry rozpadajú, a tak z tela odstraňujú časť tráviaceho systému. Ferment je preto veľmi stráviteľné, lepšie stráviteľné a dobré pre zdravú črevnú flóru.
- Tvorí sa mliečnou fermentáciou nové chutektoré sa líšia v závislosti od trvania procesu a pridaného korenia.
- Pravidelná konzumácia fermentovanej zeleniny sa zvyšuje prítomnosťou živých probiotických baktérií Posilnenie imunitného systému at.
- Zdravá črevná flóra tiež pomáha s Prevencia chuť do jedla.
- Pretože počas fermentácie nedochádza k zahrievaniu, zostaňte získajte všetky vitamíny a živiny a vďaka fermentačnému procesu ich môže telo lepšie absorbovať.
- Fermentácia je lacné a ľahké: nepotrebujete žiadne ďalšie zdroje ani látky, iba zeleninu a veľa práce, ktorú pre mikroorganizmy robíte.
Kvasenie, nakladanie, konzervovanie? rozdiely
Existuje veľa spôsobov, ako si sami konzervovať jedlo? väčšina z nich má stovky rokov a pochádzajú z čias, keď bolo treba dômyselnej zimy prejsť vynaliezavosťou. Spoločne majú všetky postupy tento postup dlhšia životnosť by sa malo dosiahnuť. To, ako sa tento cieľ dosiahne, sa však líši.
Pri vkladaní zeleniny sa pridá odvar, ktorý je zodpovedný za Inhibujú rast nežiaducich mikroorganizmov, Väčšina z tohto nápoja je vyrobená z octu, ale je to tiež možné alkohol alebo olej. Na druhej strane, mikroorganizmy sú počas fermentácie vítané a sú nevyhnutnou zložkou fermentácie mliečneho kvasenia. Ak teda kvasíte doma, pridáva sa iba voda a soľ na podporu rastu baktérií. V iných typoch fermentácie sa mikroorganizmy získavajú napríklad z plesní.
Konzervovanie sa líši od ostatných dvoch metód, pretože jedlo sa tu zohrieva, aby vydržalo dlhšie. Keď sa vzduch v uzavretom skle ochladzuje, vytvára sa Vákuum, ktoré zaisťuje trvanlivosť.
Čo sa dá dobre fermentovať?
V podstate fermentácia pracuje so všetkými druhmi zeleniny. Takže môžete ísť podľa vášho vkusu a vyskúšať rôzne nápady a kombinácie.
Na začiatok je to jednoduchšie Zelenina s nízkym obsahom vody na použitie. Vysoko vodná zelenina sa môže počas fermentačného procesu stať vlhkou, preto sa ju neodvážte robiť, ak už máte trochu praxe.Napríklad sú vhodné rôzne druhy kapusty, mrkvy, repy, reďkovky, zeleru, petržlenu a inej koreňovej zeleniny, pretože sa ľahko udržiavajú.
Každú zeleninu môžete fermentovať jednotlivo alebo ju môžete prispôsobiť kombinácie vymýšľať. Bude to obzvlášť chutné, ak svoje výtvory trochu vylepšíte. Podľa chuti pridajte chilli, zázvor alebo cesnak alebo to vyskúšajte Korenie a byliny: Rozmarín, rasca, korenie, bobule borievky, horčičné semienka, koriandrové semienka, vavrínové listy ... budete myslieť oveľa viac.
Základné pokyny pre kvasenie
To je to, čo potrebujete
- Zelenina podľa vášho výberu: pozor biokvalitePretože konvenčne pestovaná zelenina má oveľa menej dôležitých baktérií mliečneho kvasenia, nemusí fermentácia správne fungovať.
- voda
- Soľ (asi 2 - 3% hmotnosti zeleniny): nemala by byť jodizovanou soľou a soľou s vyrovnávacími prostriedkami, ale je prírodná. Morská alebo kamenná soľ, Soľ môže byť použitá podľa chuti, je tiež úplne bez. Soľ však podporuje rast dobrých baktérií a potláča ich rast. To tiež zaisťuje, že zelenina zostane svieža. Takže, ak vaša zelenina obsahuje veľa vody, môžete použiť trochu viac soli, takže sa nebude bahnitá.
- Plavidlo: táto nádoba musí byť čistá! Najlepšie je vyčistiť ho 10 minút v horúcom vodnom kúpeli.
Takto to funguje
- zeleninový prať a nasekať: trieť, kotleta, kocky, kocky, ako si želáte.
- buď: Zeleninu spolu so soľou vložte do nádoby a miesiť alebo dupaťkým sa nevytvorí soľanka (= kvapalina, ktorá sa rozpustí zo soli zo zeleniny). Tento spôsob je zvlášť vhodný pre strúhanú zeleninu, ako je kapusta.
- aleboV prípade zeleniny, ktorá sa daruje alebo kvasí na kusy, je možné namiesto razenia použiť plechovku soľankou ktorý sa potom naleje na zeleninu.
- Zeleninu vložte pevne do pohára (tradične do hlineného hrnca, ale je to aj do pohára). vrstva.
- Niekoľko centimetrov by malo byť vždy ponechané voľné pod okrajom, aby pri kvasení nič neobťažovalo.
- Kto chce a má, vstúpi listov vínnej révy okrem toho na ochranu fermentátu pred kyslíkom.
- Zelenina teraz musí mať jednu závažia vážený tak, že je vždy úplne zakrytý tekutinou (ak nie je vhodný predmet, je tiež vhodný mraziaci vak naplnený vodou, ktorý automaticky nadobúda správny tvar).
- Teraz je plavidlo uzavreté: má byť jedno prostredie s nízkym obsahom kyslíka Zároveň musia byť plyny produkované počas fermentácie schopné uniknúť. Preto nepretržite nepriedušne nepriepustite plavidlo, aby nedošlo k výbuchu. Otvorte medzeru alebo, ak máte pochybnosti, otvorte nádobu pomaly a jemne raz denne, aby výsledné plyny mohli uniknúť.
- Uistite sa, že vaša zelenina je vždy úplne pokrytá tekutinou v opačnom prípade ju vytlačte čistou lyžičkou alebo doplňte soľanku.
- Teraz začína fermentácia: nechajte nádobu dovnútra izbová teplota ale bez priameho slnečného žiarenia len stojte a čakajte.
Trvanie fermentačného procesu si určujete sami podľa svojho vkusu. Pamätajte na to Fermentácia pri nižších teplotách je pomalšia pokračuje. Na druhej strane, ak je príliš teplo, existuje riziko, že príliš veľa zlých baktérií prežije a rozšíri sa. Po 3-4 dňoch môžete raz vyskúšať a uvidíte, ako sa mení chuť. Vodová zelenina by nemala mať možnosť kvasiť dlhšie ako týždeň, pretože v opačnom prípade bude mať šťavnatú, koreňovú zeleninu a kapusta môže v pohári zostať 6 týždňov.
Ak fermentovaná zelenina vyhovuje vášmu osobnému vkusu, je možné ju preniesť do tesne uzavretej nádoby a uložené v chladničke byť. Kvôli chladu sa fermentačný proces značne spomaľuje a produkt je teda stabilný približne pol roka.
Vyzerá to čudne, je to naozaj dobré?
Pretože fermentácia je prirodzený proces, môžete Sfarbenie alebo zápach vznikajú, ktoré nám nie sú známe z balených supermarketových výrobkov. Fermentácia je živý proces, v ktorom bublinky, syčanie a peny, a to je dobrá vec! Baktérie mliečneho kvasenia majú vykonávať svoju prácu. Takže väčšinu času môžete predpokladať, že príroda už vie, čo robí a vy sa nemusíte obávať. Je to tak celkom normálneže varná doska sa časom zakalí a tiež zelenina zmení farbu a napríklad sa stane bledšia. Vzduchové bubliny medzi zeleninou sa tiež vytvárajú pôsobením baktérií mliečneho kvasenia a sú dokonale jemné.
Pri testovaní sa spoľahnite iba na svoje Vôňa a chuťAk to naozaj hnije a smrdí, choďte s tým preč! Tiež čierna alebo sfarbená pleseň, ako aj slizká alebo lepkavá konzistencia sú znakom toho, že sa niečo pokazilo.Možno váš ferment nebol úplne ponorený, bol príliš teplý alebo ste použili príliš málo soli, aby sa zlé baktérie mohli šíriť. Prax robí perfektné!
Skúsiť dva recepty
Šalát z karfiolu s karfiolom
Táto zmes je vynikajúca ako doplnok k a čerstvý šalát alebo zeleninovú panvicu, ale samozrejme ju možno jesť aj samostatne :-) Doplňte iný Byliny alebo koreninyzmeniť chuť a prispôsobiť sa.
prísady
- ½ hlavy karfiolu
- 2-3 mrkvy
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 čerstvá paprika
- Byliny alebo koreniny podľa vôle
- 1 lyžica soli
príprava
- Rozdeľte karfiol na kytice v uhryznutí
- Mrkvu nakrájajte na ohrady
- Nakrájajte cibuľu na krúžky a rozpolte na polovicu
- Cesnak a chilli nakrájajte na tenké plátky
- Všetky prísady dobre premiešajte a pevne zatlačte do pohára
- Soľ rozpustite v približne 0,5 l vody a nalejte soľankou na zeleninu, aby bolo všetko dobre zakryté
- Hmotnosť zeleniny
- Zatvorte veko a počkajte
Použil som drôtený záves a to Opatrne otvorené raz dennena vypustenie výsledných plynov. Fungovalo to tak dobre, ale s extra fermentačným zariadením by bolo uvoľnenejšie. Asi po týždeň Skúsil som ferment a zistil som, že je dobrý. Chcem to uložiť v chladničke, ale nabudúce možno budem mať dlhší čas fermentácie? a preto intenzívnejšia chuť? heranwagen.
Kkakdugi? Reďkovky kimchi
Hlavnou zložkou klasických kimchi je čínska kapusta. Vzhľadom k tomu, ale v tejto ročnej dobe je ťažké mať, mám pre to Kimichi variant na reďkovke rozhodnuté. Chili pasta, pomocou ktorej sa reďkovka trie, dodáva fermentu zvláštnu chuť kimchi. Vlastne na to je to Kórejský paprikový prášok? Gochugaru? použité, ale nahradil som ho iným práškom chilli? Tu môžete experimentovať podľa toho, ako sa vám to páči.
prísady
- 1 reďkovka
- Zázvor 2 cm
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 jarné cibule
- 1-2 polievkové lyžice chilli alebo papriky
- 1 lyžica soli
- 1 polievková lyžica cukru
- 2 polievkové lyžice sójovej omáčky (alebo rybej omáčky)
príprava
- Ošúpajte reďkovky a nakrájajte na kocky približne 1x1 cm
- Kocky reďkovky vmiešajte do misky s cukrom a soľou, premiešajte a nechajte stáť 30 minút
- Nasekajte strúčiky cesnaku a zázvor jemne na chilli pastu, nakrájajte jarnú cibuľu na malé rolky a pridajte sójovú omáčku a chilli prášok
- Vložte reďkovku do sita a odtoku, potom premiešajte s pastou
- Zmes pevne naložte do pohára a utesnite
- Nechajte stáť 1-2 dni pri izbovej teplote, kým sa nevytvoria bubliny
- Potom nechajte chladničku a skúste po týždni
Pri výrobe kimchi je väčšinou nepridala sa žiadna voda, V priebehu procesu fermentácie však reďkovka uvoľňuje viac tekutiny a vytvára soľanku. Ale pretože kimchi dozrieva iba jeden deň pri izbovej teplote a potom sa ochladí, chýbajúca voda pre mňa nepredstavuje problém. Kórejci milujú svoje kimči a takmer s ním hovoria o duši. Môžete to urobiť počas niekoľkých týždňov alebo dokonca mesiacov dozrieť v chladničke a pokúsiť sa znova a znovu vnímať zmeny chuti? a rozhodnúť sa, kedy vám najviac vyhovuje.
