Zverina - druhy, rozdiely, pôvod a príprava
Jelen, srnec, diviak. Čo je s nami pri mäsiari a tanieri? Odkiaľ pochádza Ako to pripravujete? Odpoveď na všetky tieto otázky? Tam idete:
voľne žijúcich druhov
Lovecký zákon a poľovník sa líšia hlavne u voľne žijúcich jeleňov a pernatej zveri. To je ľahké. Pojem kopytá hra je nepochopiteľný. Ako škrupina, lovec sa vzťahuje na pazúry hry, a preto sú s kopytníkovou zverou označené všetky Cloven Hooves: jelene, jelene, diviaky.
Potom boli v minulosti vysoké a malé hry? bola hra vysoká, keď ju vysoká šľachta považovala za žiaducu a vyhradenú na lov? to bola všetko kopytá zver s výnimkou dnes nezrozumiteľnej srnčej zveri, ale vrátane tetrova hoľniaka, zlatého orla a orla obyčajného! V kopytníckej hre je rozdiel medzi jeleňom, ktorým je jeleň a jeho jeleňmi, ktoré všetky spájame s veľkými parohy a sýrovými olejomaľbami. Dančí sú jelene, ktoré majú v lete svetlejší kabát s vtipnými bielymi bodkami. Srnčia zver, srnčia zver a sojok, sú tu najmenší jeleň a nežijú ako ostatní vo veľkých baleniach, ale sú skôr samoty. Diviaky, kance a kanci sú čoraz populárnejšie vďaka intenzívnemu poľnohospodárstvu a veľkému množstvu potravy.
Poľovnícke a poľovnícke práva
V zákonoch poľovníctva o federálnych štátoch sa spomína nespočetné množstvo zvierat, nie všetky majú povolené loviť, ale myslí si viac ako jeden človek, napríklad jazvec a tulák, mýval a muflóny. Je dôležité určiť, čo a kedy sa bude loviť a kedy budú populácie odpočívať. Doby lovu sú uvedené zhruba, väčšinou na jeseň av zime od septembra do februára. Celoročne sa môžu loviť iba diviaky. Mäso z jeleňov sa však ponúka celoročne. Porušenie zákona?
Hra húsenice
Jelene a daňky môžu byť dobre udržiavané v bránach, ale nie v srncoch. Obzvlášť na Novom Zélande bolo zdokonalené poľnohospodárstvo. Keďže zvieratá stále žijú na veľkých pasienkoch a nie sú vykrmované, môžete tiež odporúčať jeleňovi z brány. Zvieratá? Mimochodom, nazývaný? Hirsch? samce aj samice - sa zabíjajú maximálne jeden rok, pretože potom nie je tak výrazná chuť zveri. V minulosti ste s hrou vždy mali „dnu kože“. silná chuť čiastočne spôsobená hormónmi dospelého jelena, čiastočne z extrémne dlhej, ale nevyhnutnej zostupnosti starého dvanástka, ktorá sa inak nezachovala. Aby sa znížila chuť, hra sa predtým používala v mlieku alebo cmare.
Mäso
Mäso zo zveriny je krátke a veľmi chudé. Preto by sa s prípravou malo postupovať opatrne. Zverina by sa mala vždy vyprážať? tiež na dusené mäso. Nie však príliš horúce, ani horúce ako hovädzie mäso. Potom sa pečenie pečie pri nízkej teplote? maximálne 120 až 150 ° C Morenie kúskov pečiva, takže čím dlhšie je možné vložiť do kyslej kvapaliny, ako je červené víno, to môžete urobiť, ale dnes to nemusíte mať nevyhnutne, pretože mäso je samo o sebe dosť jemné, pretože zvyčajne sa neponúkajú žiadne staršie zvieratá. U kvalitných kúskov mäsa, ako sú stehno z diviny alebo chrbát, by som to bez neho robil, s ramenom alebo gulášom môže byť vhodné, dokonca aj s diviakom to nemôže ublížiť. Okrem toho beriem veľa červeného vína, hrubo nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, bobule borievky, drvené korenie, bobkový list, tymián, prípadne trochu nového korenia.
Najlepšie kúsky
- Medailony sú kúsky filetu, ktoré sa najlepšie pečú čoskoro.
- Mušľa je veľmi dobrá na jemné pečenie.
- Rameno (krídlo) a krk sa najlepšie spracovávajú ako guláš alebo ragú.
- Chrbát je mimoriadne jemný a ak ho chcete mať z jedného kusa, mali by ste ho na kosti čo najviac variť, pretože nevyschne.
Základný recept: stehno diviakov
- 1 stehno diviačej zveri, pokiaľ možno s kosťou (kosť všeobecne dodáva pečene a omáčke viac chuti, najmä ak je to dlhá kosť s dostatkom drene)
- Cibuľa, mrkva, zeler, cesnak podľa chuti
- prečistené maslo
- divoký fond
- červené víno
- Soľ, korenie, bobkový list, bobule borievky, korenie, tymián
- perníkové korenie
- Brusnice zo skla
Ak je to potrebné, dolejte stehno do červeného vína s malou rezanou koreňovou zeleninou a korením (bez soli). V deň prípravy mäso zo škvrny vyberte, dobre odtečte a vysušte. Vypúšťajte aj korenie a zeleninu a zbierajte červené víno. Mäso pečieme na pekáči a udržujte v teple. Zeleninu zo škvrny opečte, v prípade potreby pridajte čerstvú koreňovú zeleninu. Postupne odplyňujte červeným vínom a zverinou. Priveďte do varu a znova pridajte mäso. Prikryte v sušiarni pri 140 - 150 ° C a nechajte ju uvariť asi dve hodiny s veľkosťou pečeného mäsa jedného kilogramu.Po uplynutí doby varenia pečienku vyberte z omáčky, zabalte do hliníkovej fólie a nechajte ju odpočívať. Omáčku priveďte k varu, pridajte kukuricu a dochutíme lyžičkou brusníc (čo môže byť ďalší červený džem, ako sú červené ríbezle alebo šípky), korenistého korenia, soli a korenia. Podľa potreby pridajte trochu krému.
Tip: V zásade môžete pripraviť aj zverinový a zverinový guláš alebo zverinu. V omáčke sú chutné aj sušené slivky. Omáčka sa dostane do hĺbky, keď sa hneď od začiatku rozpadne malá hrsť sušených húb. Ak chcete viac zafarbenia, pred blanšírovaním môžete do zeleniny pridať trochu paradajkovej pasty, ale potom ju smažte niekoľko minút, aby sa pekne karamelizovala a chuť paradajky stratila.
Zverina v rade
- 1 zver na kosti
- 10 plátky slaniny
- prečistené maslo
- 10 koreníc, 4 bobule borievky, 1 klinček, 1 bobkový list
Odstráňte malé vnútorné filé zo zadnej časti chrbtice, odrežte a podávajte oddelene, napr. ako predjedlo so šalátom. Zverinu na pravej a ľavej strane chrbtice odrežte asi 2 cm / od kosti. Cez miechu zasuňte kovovú pľuvať, aby sa kosť neohýbala. Libra korenie, zmiešajte s trochou oleja a trieť o rezané povrchy pozdĺž kosti. Udržujte chrbát chladný pol hodiny. Tesne pred spaním osolte soľou a korením. Vyčírené maslo vložte do veľkej panvice na pečenie a na mäsovej panvici vyprážajte. Otočte, zakryte plátkami slaniny a vložte do predhriatej rúry na 140 ° C (horné / spodné teplo). 30? Varte 35 minút, príležitostne posypte smažiacim tukom. Po uplynutí doby prípravy vyberte rúru z rúry, dobre zabalte do hliníkovej fólie a nechajte ju odpočívať ďalších 10 minút.
Tip: Vytvorte si Wildfond sami
Ak máte v ruke dobrého mäsiara alebo poľovníka, môžete získať divoké kosti, z ktorých si môžete vytvoriť herný fond. Kosti vytrite paradajkovou pastou a osmažte ich pri 200 ° C v peci na veľkom naolejovanom plechu na pečenie. Nakrájajte malú zeleninu a pečte na druhom naolejovanom plechu na pečenie. Dajte všetko do veľmi veľkej panvice, iba zakryte kosti a zeleninu vodou, korením, ako sú korenie, bobule borievky, tymián, bobkové listy, korenie a sviečka na dlhšiu dobu, čím dlhšie, tým lepšie, ale musí to byť už 8 hodín , Nikdy nedovoľte, aby dno varilo. Plnenie do fliaš, uzáver a skladovanie v chladničke.
