Pečieme chlieb sami? Odrody chleba a múky
Každý rok jeme asi 60 kilogramov. Niektorí ju démonizujú ako zlú bombu na sacharidy, pre iných je to maslo a slané nebo na zemi: chlieb. Pekársky výrobok z mletého zrna, vody a kvasného činidla? prichádza najmä v Nemecku s neuveriteľnými zmenami. Chlieb je jedno z najrôznejších potravín s viac ako 300 rôznymi druhmi, ktoré sa môžu veľmi líšiť tvarom, farbou, chuťou a prísadami. Čo je to dobrý chlieb, čo môžete a čo by ste mali venovať pozornosť, ako ho skladovať a: Môžete si piecť vlastný chlieb?
Aké druhy chleba existujú?
V zásade je potrebné rozlišovať medzi prvými nekvasené a kysnutý chlieb, Pod pojmom prvý sa rozumie chlieb vyrobený výlučne bez kvasníc, ako sú napríklad chlieb, indický kapatis a pappadam, puri alebo tortilly z Mexika. Kyselina sa nazýva chlieb, len čo sa do hry dostanú kvasnice alebo kvásky. A potom sa samozrejme rozlišuje medzi prísadami.
- Pšeničný chlieb alebo biely chlieb má podiel 90% pšeničnej múky.
- Zmiešaná pšeničný chlieb podiel medzi 50 a 90%.
- ražný chlieb má 90% ražnej múky, ražný chlieb medzi 50 a 90%.
- celozrnné pečivo musí pozostávať najmenej z 90% výrobkov z raže alebo celozrnnej pšenice.
Extra klobása je Pumpernickel: Westfalianska špecialita pozostáva výlučne z ražnej múčky a celých ražných zŕn, ktoré sú cez noc namočené v horúcej vode. Cesto sa potom pečie v komorách na pečenie pary najmenej 16 (!) Hodín. Názov pravdepodobne pochádza z toho, že tmavý chlieb spúšťa: „Pumpáre? odkazuje na predchádzajúce nadúvanie.
chrumkavý sa obvykle vyrába z celých zŕn, pečie sa pri vysokých teplotách a potom sa suší.
suchár je? ako názov napovedá? dvakrát upečený chlieb. Najskôr sa vytvorí „Einback“? druh sladkého mliečneho chleba, ktorý sa po upečení nakrája na plátky a opečie sa opäť na miernom ohni.
Ktoré múky sú vhodné na pečenie chleba?
Vezmite prosím pšeničnú múku typu 405, prosím? Označenia typu na múke opisujú obsah minerálov v múke: čím vyšší je typ, tým viac minerálov. Najnižšie druhy sú múky, ktoré sa vyfiltrujú po krátkom jedle. Typ 405 je veľmi jemná biela múka, ktorá obsahuje veľmi málo zložiek škrupiny. Ale pretože vonkajšia škrupina zrna obsahuje najviac vitamínov, minerálov a vlákniny, múka vyššej kvality je prirodzene zdravšia, ale je tiež ťažšie ju piecť. V prípade pečiva, ako sú sušienky alebo koláč, by ste mali mať typ 405 alebo (moje odporúčanie) typ 550. Čísla stredného typu, ako je pšeničná múka 1050, sú hrubšie, majú silnejšiu chuť a sú ideálne pre zmiešané pečivo. Pri typových číslach 1700 a 1800 už nemáme viac múky, ale výstrel, ktorý je hrubší a v ňom sa nachádzajú aj malé kúsky. Dobré pre celozrnné pečivo. Celozrnná múka naopak nemá žiadne číslo typu, pretože sa napriek tomu vyrába z celého zrna a nevylučuje sa. Obsahujete? na rozdiel od jedla - aj semenáčik, ktorý obsahuje tuk, sa môže stať žluknutým, a preto celozrnné múky obvykle netrvajú tak dlho.
Kyselina askorbová ako "lepidlo"
Chlieb sa zvyčajne vyrába zo zmesi rôznych múčok: zdravé a chutné jedlo sa pečie zle a vyžaduje podporu pri pečení ľahkej jemnej múky. Mimochodom, väčšina komerčne dostupnej múky obsahuje kyselinu askorbovú, ktorá predlžuje trvanlivosť a zlepšuje adhéznu štruktúru. Pretože múka, ktorá pochádza priamo z mlyna, zvyčajne nemá dobré vlastnosti na pečenie, pretože obilný proteín je stále krehký. V minulosti sa múka nechala dozrieť 2 až 3 týždne, dnes už zostáva takmer každý čas. Pre všetkých, ktorí nazývajú obilný mlyn svojim vlastným, sa odporúča upiecť buď čerstvo zomleté jedlo až po niekoľkých dňoch alebo vždy zmiešať s vyzretým mletým materiálom.
Čo ešte je v chlebe?
Chlieb sa tradične skladá z múky, vody, droždia a / alebo kysnutého cesta, ako aj z korenia soľou a chlebom. Na výrobu chutného chleba potrebujete tiež čas, trochu taktiky a skúseností? výsledok je však vždy závislý od vonkajších faktorov. Tlak vzduchu a vlhkosť, klíma v pekárni, presná teplota rúry. Aby pšenica miešala chlieb, ktorý si dnes kúpim v pekárni alebo v supermarkete, chutí rovnako ako minulý týždeň, v Nemecku je schválených okolo 200 doplnkových látok, čo umožňuje ľahšie, bezpečnejšie a predvídateľnejšie pečenie. Napríklad glyceridy regulujú, ako sa voda distribuuje v ceste, čím sa zabezpečuje lepšie fermentačné správanie a tým väčší objem. Estery kyseliny mliečnej zvyšujú tvorbu pórov a tiež prispievajú k objemu. Acetáty slúžia ako okysľovače a zlepšujú tvorbu kôry. A tak to pokračuje. Väčšina finančných prostriedkov sú tzv. Pomocné látky pri spracovaní? a nemusia byť deklarované, ak už nemajú v konečnom výrobku „technologickú účinnosť“?Ak chcete jesť chlieb podľa starodávnych tradícií, mali by ste hľadať remeselníka alebo ekologického pekára. A pokojne sa opýtajte kriticky na použité ingrediencie: Pretože často už v múčnych zmesiach, ktoré pekár kupuje, sú v ňom tony prísad!
Droždie alebo kvásk?
Zjednodušene povedané, čím tmavšia je múka, tým menej kvasníc sa môže vyrovnať. Kyslá kaša pozostáva z kvasinkových húb a baktérií mliečneho kvasenia. V dôsledku kyslosti je chlieb ľahšie stráviteľný a má lepšiu chuť, arómy sa posilnia a drobenka sa stáva jemnejšou. V každom prípade musí byť kyslý chlieb vyrobený z ražného chleba všetkého druhu. Kvasinky samotné nespôsobujú, že chlieb bude stúpať a stane sa nepožívateľným. Existuje „kyslá pšenica“, „kyslá ryža“? a „suchý kyslý“, kyslý koncentrát, ktorý môžete dostať do supermarketu a používať ho bez váhania. Prvý z nich môžete urobiť sami s nejakým časom, a potom vždy má časť kysnutého cesta v dome.
Pripravte kvásk
Vezmite jeden týždeň, 500 g ražnej múky a 500 ml vody. Zmiešajte, aby ste vytvorili mäkké cesto. Zakryté pri izbovej teplote. Cesto začína (s najväčšou pravdepodobnosťou) fermentovať a vytvárať bubliny. Po dvoch až troch dňoch môžete urobiť test vône: vonia príjemne kyslo, možno aj trochu ovocne: dobre. Vôňa ako zhnité vajíčka, hnilobné baktérie zvíťazili a pokus by sa mal zastaviť! V prvom prípade nechajte cesto stáť ďalšie dva až tri dni a potom z neho upečte chlieb. Z hotového chleba pred solením (!) Vezmite libru späť ako kyslý chlieb na ďalší chlieb? len uchovávajte v chladničke. Niektorí tiež používajú ražnú kyslosť s ražnou múkou, vodou a kockou kvasníc? pre bezpečnosť.
Klasické korenie na chlieb
Okrem soli ide najmä o rascu, fenikel, aníz a koriander. Ak ste trochu oboznámení s bylinkami a korením, okamžite si uvedomíte, že všetky majú zažívacie účinky. Chlieb nie je nevyhnutne ľahký? Jesť. Črevá sú dosť zaneprázdnené, uhľohydráty (najmä celozrnný chlieb) sa rozpadajú, rovnako ako trochu vonkajšia pomoc celkom dobre!
Pečte si biely alebo pšeničný chlieb sami
- 500 g pšeničnej múky typu 405, 550 alebo 1050
- 20 g droždia
- 1 štipka cukru
- 3/8 l vlažnej vody
- 1 lyžička soli
Z droždia, cukru, vody a múky pripravte droždové cesto a nechajte pol hodiny pôsobiť.
Potom sa zvyšná múka a soľ zamiesia na pevné cesto. V závislosti od múky alebo tekutín by cesto nemalo trvať ani vyzerať ako malá tvrdá hrudka. Dôkladne miesiť. Zakryte pol hodiny a potom znova hnette. Vytvorte bochník a vložte ho do vymasteného plechového boxu? cesto potrebuje limity na pečenie, bez formy by sa odklonilo. Znova prikryte najmenej jednu hodinu. Potom povrch oškrabajte ostrým nožom a vypnite asi tri štvrtiny hodiny v predhriatej rúre na 190 °.
Varianty: Časť múky (100 až 200 g) vymeňte za pšeničné otruby, grahamovú múku, kukuričnú múčku alebo pšeničné vločky. Potom budete možno musieť pridať trochu vody. Naviac zmiešajte hrsť zŕn. Múku môžete tiež zmiešať.
Pečte ražný chlieb sami
- 300 g ražného pečenia typ 1800
- 300 g ražnej múky typu 997
- 300 g pšeničnej múky typu 550
- 1 lyžica soli
- 1 čajová lyžička mletého koriandra
- 100g kyslá náhrada
- 40 g droždia
- 700 ml vody
Zmiešajte múku, krupicu a korenie. Kyslé zmesi zmiešajte s droždím a vodou. Miesiť, miesiť, miesiť pevné cesto zo všetkého? Pracujte energicky najmenej päť minút. Cesto prikryte asi dve hodiny pri izbovej teplote a potom cez noc v chladničke. Ráno sa znovu miesi a formuje sa do dvoch bochníkov. Odrežte povrch a nechajte ho bežať 2 hodiny. Silnú hodinu pečieme pri 190 °. Chlieb je pripravený, keď znie dutý, keď zaklopete na spodok.
Varianty: Nahraďte pšeničnú múku pšeničnými otrubami. V prípade ľahšieho chleba sa miesi cesto zo 600 g pšeničnej múky a 300 g ražnej múky.
Tip: Vyprázdnite pohár vody na dne horúcej rúry, potom chlieb počas pečenia nevyschne.
