Mäso z ošípaných? aký je najlepší kus?
Dokonca aj americkí šéfkuchári ako známy televízny šéfkuchár Anthony Bourdain milujú bravčové mäso, šťavnaté rebrá alebo chrumkavé chrumkavé kolená kedykoľvek preferujú hovädzí steak. Ako čo najlepšie využiť ošípané, že ošípané nie sú rovnaké ošípané a ktorá časť ošípaných je vhodná na čo? Tu je malá kompilácia.
Bravčové? Ktorý kus za čo?
1. hlava / líca
Nehovor! Mäso z ošípaných je iba mäso? a ešte jedna s množstvom chuti. Má primeranú cenu a dá sa použiť na ochutené dusené alebo dusené mäso. Často sa používa aj v Sülzene. Spodná časť hlavy, bravčová líce, sa lieči a varí na chutné, výdatné občerstvenie.
2. krk / krk / hrebeň
Bravčový krk, nazývaný tiež hrebeň alebo krk, je našťastie dosť lacný a nesprávne sa prehliada ako skôr podradný. Je do značnej miery preniknutý tukom, a preto pre mnohých nie je v ponuke. Tuk však vytvára šťavnaté a chutné pečené jedlá, v ktorých môžete robiť takmer nič zlé. Pečenie, grilovanie, vyprážanie, v jednom kuse alebo v plátkoch, ako guláš alebo guláš, vynikajúce z pečenej fólie - bravčový krk je všestranný kus. Jeden dostane krk v jednom kuse s kosťami alebo bez nich alebo v plátkoch, tu je ešte kosť, volá sa krk alebo hrebeň. Aj keď bol Kasseler tak vyliečený a mierne vyfajčený, presvedčil krk svojou šťavnatosťou.
3. Chrbát / kotleta / kasseler
Chrbát je s najjemnejším kusom ošípaných, pomerne chudý, a preto je pri príprave náročnejší. Zezadu vyhráva kotleta, bez kostí zadné steaky. Ako motýľ steaky, tak rezané takmer úplne, takže rozložené vedie k tvaru motýľa, môžete ich naplniť úžasne, napríklad ako Cordon Bleu. Chrbát sa dá pripraviť aj ako pečené mäso, musí sa však dať veľmi pozor, aby chudý kúsok nebol príliš suchý.
3a späť tuk
Chrbtový tuk je práve to: tuk, ktorý sa tiež nazýva zelená slanina, keď je čerstvý a nespracovaný. Dokonca aj vynikajúci taliansky Lardo sa získava z tuku. Zelená slanina je vynikajúca na zber, môžete ju vynechať a získať z nej masť, podáva niektoré koláče ako škrupinu a do chudého mäsa dáte potrebné množstvo tuku.
4. filé
Nemusíte toho veľa hovoriť? najlepší kus. môžete kus úžasne pripraviť, v každom prípade by ste sa mali uistiť, že filet je čistý ako čistý, aby sa namodralá šľacha odrezala. Na kúsok smažte filet všade okolo maslového masla a potom ho vložte do rúry na 25 minút pri 150 ° C. Vyberte ho, nechajte ho niekoľko minút odpočívať a potom ho šikmo nakrájajte. Ešte lepšie je, ak ho pred spaním zabalíte do tenkej brušnej slaniny!
5. Klub / šunka
Šunkové mäso vytvára vynikajúce pečené bravčové mäso, ale keďže je tiež dosť chudé, odporúča sa nechať na mäse tenkú vrstvu tuku počas varenia a odstrániť iba na tanieri alebo pred podávaním. Potom pečené mäso chutí silnejšie a šťavnaté. Zadná noha je zvyčajne narezaná na štyri časti:
5a hip / slanina
Ideálne pre všetko: pečené mäso, rezeň, steaky, guláš, fondue.
5b orech / kvetina / guľa
Štíhle a jemné, ktoré možno vyprážať alebo dusiť. Pečené a rezeň sú skvelé, aj keď je fondue vhodný orech.
5c spodný plášť
Spodná škrupina poskytuje najlepšie pečenie, ale dá sa tiež nakrájať na rezeň.
5d horný obal
Štíhla horná škrupina je klasický Schnitzellieferant. Ale môžete si tiež pripraviť pečené (pozor na sucho!), Dusené mäso a fondue.
6. Bravčové prsia / silné rebro
Bravčové prsia sú dosť hrubozrnné, preto potrebujú pomerne dlhé doby varenia, ale môžu sa pripraviť akýmkoľvek spôsobom. Používa sa predovšetkým ako guláš, rebrá alebo výdatné dusené mäso.
7. rameno / prove
Luk má hrubú, šťavnatú šupku, takže sa vám páči chutná kôra pečená. Mäsiar ho tiež ponúka bez kôry, potom má relatívne nízky obsah tuku. V každom prípade dáva šťavnatú pečenú, chutnú dusenú a vynikajúcu guláš.
8. brucho
Bravčové mäso je dobre vypestované a vhodné na varenie, praženie alebo dusenie. Brucho je tam s kosťami alebo bez kostí? S rebrami máte klasické náhradné rebrá. Babybackribs má väčší obsah mäsa a väčšiu citlivosť, jedná sa o rebrá kostí z kotletky medzi chrbtom a bruchom.
9. Hocke / Eisbein
Spodná časť nôh ošípaných je? Príroda? (Známy ako Haxe v južnom Nemecku) a liečený (väčšinou na severe pod názvom Eisbein). Mimochodom, meno Eisbein pochádza zo skutočnosti, že naši predkovia priviazali tieto dlhé kosti pod nohy, aby prekonali ľadové rieky a jazerá. predchodca ľadových korčúľ!
10. labky
Ošípané dávajú dusené mäso viac a vždy sa používali na výrobu želé, najmä keď ešte nebola dostupná želatína.
Ošípané dnes, včera a zajtra
Moderné vysoko výkonné ošípané majú 16 namiesto 12 rebier, rastú veľmi rýchlo a majú o 50% menej slaniny ako ich predkovia. Svaly sú menej prestupované tukom (mramorované). Pretože to prirodzene ovplyvňuje chuť (tuk je konečne dôležitým nosičom arómy), v posledných rokoch došlo k návratu k starým normálnym tukom ošípaných. Najdôležitejšie v súčasnosti dostupné:
Iberica
Malé čierne ošípané kŕmené v Španielsku prevažne žalúdkami korkového duba a majú veľký pohyb.
Duroc
Pôvodom z amerického chovu, ktorý sa v súčasnosti veľa drží v Španielsku. Extrémne mramorované mäso, ktoré sa topí na jazyku.
Mangalitza (maďarská vlnená prasa)
Silne chlpaté, neuveriteľne tučné a neuveriteľne chutné. Kto môže získať produkty Mangalitza: Kúpte si!
Porc Fermier
Ošípané, ktoré môžu žiť vonku vo Francúzsku.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Plemeno starej domácej ošípanej z krajiny Hohenloher, ktoré sa vyznačuje charakteristickým čiernobielym sfarbením. Chutné, silné bravčové mäso.
Farebné prasiatko Bentheimer / Bentheimer Landschwein
Staré, bodkované plemeno z Emslandu. Vysoký podiel slaniny a krásne mramorovanie.
