Varenie pri nízkej teplote - takto to funguje
Pečené mäso je umenie? Je veľmi ťažké vyprážať bravčovú karé zo sucha alebo tvoriť podrážku z hovädzieho mäsa. Potom je tu vždy dobrá rada: Panvica bola príliš horúca, príliš chladná, príliš guľatá, príliš hlboká, tuk príliš mastný, mäso príliš lacné a a a. Je to určite nepríjemné, keď ste nechali mäso na mäsiara a radosť potom padne na vedľajšiu koľaj.
Riešenie: varenie pri nízkej teplote. Tu nemôžete vyrábať suché a tvrdé kúsky, pretože necháte fyziku pracovať za vás. Tento spôsob však nie je v žiadnom prípade vhodný na spontánne varenie, pretože nízke teploty znamenajú dlhšie (a podstatne dlhšie) doby varenia.
Základy
Vlastnosti hlavnej zložky mäsa, bielkovín, sú rozhodujúce pre dobré výsledky vyprážania a dusenia. V zásade sa bielkoviny zrážajú pri teplote 50 ° C, mäso sa začína uvariť. Čím vyššia teplota stúpa a čím dlhšie, tým viac vody sa uvoľňuje a mäso stáva suchým a tvrdým. To je tiež chôdza po lane s horúcou a horúcou pečenou omáčkou: keď sa mäso v jadre začína uvariť, je už príliš často vonku príliš tvrdé, príliš suché.
Zvláštnosťou je kolagén? je to tiež proteín, ale so špeciálnou štruktúrou, ktorá sa vyskytuje hlavne v spojivovom tkanive. Táto degeneruje iba pri 70 ° C, potom sa stáva želatínou a mäso bohaté na spojovacie tkanivá je jemné a jemné.
Pri nízkoteplotnom varení sa mäso varí v peci pri teplote 60 až 80 ° C. Výhoda: Nemôže byť tvrdá a suchá, pretože teploty sú príliš nízke na to, aby vytiekli viazanú vodu. Nevýhoda: varenie si vyžaduje čas. Veľa času.
Monsieur Maillard a pečená aróma
Ak hodíte kúsok mäsa do horúcej panvice alebo grilu, vonia rýchlo zvodne. Mäso zhnedne, je mierne chrumkavé a chutí neporovnateľne. Toto opečenie / praženie sa nazýva Maillardova reakcia? rôzne vedľajšie chemické reakcie počas procesu spaľovania, ktoré ešte nie sú podrobne opísané, ale jednoznačne prinášajú chuť. Jedno je jasné: potrebujete podstatne viac tepla ako pri nízkoteplotnom varení. Preto by ste mali mäso vždy vyprážať aj pri varení pri nízkych teplotách? či už pred sporákom alebo po tom nezáleží.
Teplota jadra
Ako dlho musí kus mäsa uvariť pri 80 ° C, závisí od toho, aká vysoká musí byť teplota jadra vo vnútri mäsa. Preto sa odporúča nákup pražiaceho teplomeru. Čím bližšie je teplota rúry a jadra spolu, tým bezstarostnejšie môžete predĺžiť čas varenia. Tu je malý prehľad teplôt jadra rôznych druhov mäsa
| hovädzie mäso rezeň pečené hovädzie roštenka poter | ružová 38 až 55 °, stredná 55 až 58 ° ružová 53 °, stredná 55-60 ° stredne 56 ° C cez: 80 - 90 ° |
| prasa | ružová 65 - 70 ° najmenej o 75 ° |
| teľa | ružová 60 - 70 ° |
| jahňacie | ružová 55 až 60 ° |
| divoký | ružová 50 až 60 ° |
| králičie nohy | až 65 ° |
| Hydina všeobecne. kuracie prsia perlička kačacie prsia | o 80 - 85 ° 72° 70° ružová 62 až 65 ° |
Časy varenia
Čas varenia je určený veľkosťou mäsa a stupňom varenia. Pred vložením do rúry sa odporúča vyprážať mäso a zabudnúť na niekoľko nasledujúcich hodín. Rúra by mala byť nastavená na 80 ° C horné / dolné teplo, cirkulujúci vzduch by príliš vysušoval mäso, niektoré kuchárske knihy odporúčajú teplomer rúry, takže môžete regulovať teplotu v rúre, ale moderné rúry udržujú teplo skutočne konštantné. Ak si nie ste istí, prestaňte jesť a kontrolujte teplomer mäsa častejšie. Približné časy varenia s predchádzajúcim spaním:
| hovädzie mäso, 600 g v rade | stredne: 1h30 |
| pečené hovädzie, 800 g v rade | stredne: 1h30 |
| bravčová panenka, 800 g v rade | ružová: 2h30 |
| viel, 800 g v rade | ružová: 2 h |
| jahňacie s kosťou, 1,5 kg | ružová: 1h45 |
| jahňacie stehno s kosťou 1,8 kg | 05:30 |
| zverina s kosťou, 1,5 kg | ružová: 2h30 |
| zverina s kosťami, 2k | 6h |
| Kuracie prsné rezeň | 45min |
| kačacie prsia | 45min |
Táto technológia
Predhrejte rúru pri hornom / dolnom ohni, vyhrievajte keramickú alebo porcelánovú misu nepriepustnú pre pece. Vyberte mäso z chladničky jednu hodinu pred spaním. Mažte na miernom ohni, teplomer na mäso vpichnite do najhrubšej časti a potom vložte do rúry na horúcu keramickú misku. Nezakrývajte a nelejte tekutinu!
Potom môžete použiť sadenice pomocou samostatne zakúpených kostí a obvyklá pečená zelenina vyvolá omáčka. Keďže uvarené mäso nie je príliš horúce, omáčka a vedľajšie jedlá by mali byť pri servírovaní veľmi horúce, taniere sa najlepšie predhrievajú!
Prostredie
Varenie pri nízkych teplotách nie je nič pre spontánne večierky, ale ideálne pre hostí: na ceste môžete stráviť hodiny skôr, než sa všetko v pokoji, a potom sa o svojich hostí postarať. A ak niekto príde neskoro, bez ohľadu na to. Ak chcete variť v krátkom čase, je tu recept na „Bravčové mäso so strednou teplotou“: zabalte celú bravčovú panenku so slaninou a dobre opečte. Ak chcete, môžete umiestniť rozmarínové vetvičky pod slaninu. Varte v rúre navyše (nie na panvici) pri teplote 120 ° asi pol hodiny. Medzitým urobíme omáčku: do panvice pridáme trochu masla, opečenú cibuľu opražíme a odsolíme červeným vínom alebo portským vínom a nalejeme do malej zásoby. Užite si jedlo!
Tip editora:
Pre dokonalú pečenie odporúčame tento pražiaci teplomer
