Skutočná zmrzlina a ako to urobiť sami
Či už vynašiel Taliani alebo či skopíroval Marco Polo z Číňanov? Ľad bol po celé stáročia, tisíce rokov, podstatou šťastia. V starovekej Číne existovala krutosť ovocia, rímski cisári priniesli rýchlo bežci zmrzlinu z ľadovcov, križiaci priniesli od Arabov recept na šerbet (ktorý neznie nezmyselne pre sorbet) do Európy. Čo by mohlo byť krajšie ako oddávať sa zvádzaniu jemne topiacej sa zmrzliny?
Cockaigne. Svet ľadu.
Zmrzlina. Vodný ľad. Mäkká zmrzlina. Sorbet. Parfait. Popsicles. Existuje nespočet druhov a odrôd, z ktorých väčšina definuje nemecké nariadenie o zmrzlinách. Je to hlavne o pomere mlieka, mliečneho tuku, tuku a ovocia. Existujú malé, ale jemné rozdiely:
Rôzne druhy ľadu
mrazený puding: Crème de la crème. Musí obsahovať 50% mlieka (bez ohľadu na obsah tuku) a najmenej 90 g vaječného žĺtka na liter mlieka.
zmrzlina: Najmenej 15% mliečneho tuku.
Jednoducho Ice Cream: Postačuje tu 3% mliečneho tuku.
Mlieko zmrzlina: musí pozostávať najmenej z 70% mlieka? či je plnotučné alebo odstredené mlieko, na tom nezáleží.
zmrzlina: potrebuje 18% mliečneho tuku v smotane / smotane.
Ovocné zmrzliny: najmenej 8% mliečneho tuku a ovocnej arómy (!)
zmrzlinový: Obsah ovocia najmenej 20%.
sorbet: Obsah ovocia 25%, citrusové ovocie 15%.
Art Ice Cream: nehovorme o tom. Fuj.
Parfait je polomrazený, ktorý je k dispozícii iba v reštauráciách alebo doma.
ovocná zmrzlina je znova? ako názov napovedá? Voda s chuťou.
Teraz si môžete vybrať, či chcete zažiť chuť tukov alebo skôr postavu Askesevariante, ktorá objíma postavu!
Vyrobte si ľad? prvé malé štúdium fyziky
Zmrzlinová zmrzlina pozostáva hlavne z vody a tuku. A to je problém. Keď voda zamrzne, tvoria sa kryštály. Keď tuk zchladne alebo dokonca zamrzne, stáva sa tvrdým. Chceme však krémové, vzdušné niečo, čo sa dá ľahko rozdeliť. Musíme teda vidieť, že na jednej strane sú kryštály čo najmenšie, na druhej strane tuk zostáva pružný. Problém človek rieši neustálym miešaním a nemrznúcou zmesou? Cukor. Miešaním sa kryštály lámu a nerastú. Cukor znižuje teplotu tuhnutia. V probléme 2 nám fyzika pomáha. Keď emulgujete vodu a tuk, už nekryštalizujú. Jedným emulgátorom je napríklad lecitín v žĺtku, iný (dobrý na zálievku na šalát, zlý na zmrzlinu). Čím lepšia a jemnejšia je emulzia, tým dokonalejší je výsledok. Najlepšie je emulgovať mlieko a vajce v teplom stave. Stručne povedané: cukor, vajcia a rozruch robí krémovú krémovú.
Základný recept na zmrzlinu
Recept teraz znie trochu komplikovane a vyžaduje trpezlivosť, ale oplatí sa to!
prísady
- 400 ml plnotučného mlieka
- 200 ml šľahačky
- 120 g cukru
- 3 žĺtky
- 1 vanilkový modul
- možná 25 g sušeného odstredeného mlieka
príprava
Najdôležitejšou základnou zložkou je mlieko. Pridajte ju s 2/3 cukru, smotanou, zoškrabanou vanilkovou dužinou a strukom do širokého hrnca a zohrejte ich. V kovovej miske šľahajte vaječné žĺtky zvyšným cukrom, až kým sa cukor nerozpustí, nedrží viac a hmota je svetlo žltá a hustá. Teraz opatrne zamiešajte horúce mlieko do zmesi vajec. Potom späť do hrnca a teraz prichádza kríž: my ťaháme omšu k ruži. Prostriedky: Celú vec opatrne ohrievame (nevaľte!). Znovu a znovu premiešajte drevenou lyžicou, až kým krém nezhustne. Chvíľu to trvá. Môžete to urobiť v horúcom vodnom kúpeli, je to bezpečnejšie, ale trvá ešte dlhšie. Nezapájajte kachle netrpezlivo! Keď sa vrie, je po všetkom, potom vajce slabnú. Keď hmota začne zhusťovať, drevenú lyžicu ponorte znova a znova, vytiahnite a vyfúknite. Keď je vytvorený vzor ruže, je to hotové. Teraz sa krém vracia späť do kovovej misky (najlepšie cez sito, ak sú hrudky, vanilková struka je potom rovnaká) a za studena sa mieša v studenom vodnom kúpeli. A teraz prichádza trik: čas. Najlepším miestom na odpočinok je chladenie cez noc. To zosilňuje arómu a konzistencia sa stáva trochu pevnejšou.
S týmto základným receptom sa teraz môže líšiť? Môžete pridať lyžicu kyslej smotany, ovocného pyré, kúskov ovocia, kakaa. Len dajte pozor, aby sa príliš nestekala. Pred odpočinkom zmiešajte trochu sušeného odstredeného mlieka s cukrom a premiešajte. Experimentovanie je výslovne povolené. A teraz zmraziť.
Je to zmrzlina stroj stojí za to?
Existuje niekoľko spôsobov, ako zmrzlinu zmrznúť. Najlacnejšie: stačí vložiť do mrazničky. Zmrzlinu však musíte zobrať na pol dňa každú pol hodinu a dôkladne premiešať, inak nezostane krémová.Môžete si tiež kúpiť jednoduchý stroj na výrobu ľadu: v tomto prípade je nádobou chladiaci balíček, ktorý sa musí pred výrobou ľadu dlho zmraziť, potom sa nastaví miešadlo, ktoré prevezme pohyb. Tieto časti sú pomerne lacné, ale musíte počítať s lacnými, že hmota na stenách viac mrazí a je tvrdá, ale v strede nie je ani chlad. Najušľachtilejším a najdrahším variantom je stroj na výrobu ľadu s kompresorom. Ľad sa postupne ochladí. To vám určite poskytne najlepšie výsledky, ale s trochou trpezlivosti a sadla to môžete urobiť pomocou metódy číslo 1.
A teraz celkom jednoducho: turbo zmrzlina
Variant jedna: Mrazené jogurty. Zmiešajte grécky jogurt (10% tuku, jaaaa!) S cukrom a trochou sušeného odstredeného mlieka, nechajte ho stáť 2 hodiny, zmrazte (pozri vyššie!).
Variant dva: Bobule Mleté TK so smotanou alebo jogurtom v mixéri okamžite zjesť. Pozor: iba pre mixéry s obrovskou silou. Jednoduché miešacie zariadenie na kuchynskom robote sa môže zlomiť. Začnite s malými množstvami!
Variant tri: Experimentujte s praktickými malými plastovými formami typu ice-on-a-stick. Ovocné sorbety, celé kúsky ovocia v ovocnej šťave. Mňam!
Variant štyri: za rohom je príjemná zmrzlina. Na námestiach, pripravené, lízať!
