Küchenlatein - technické výrazy z kuchyne
"Mäso opečieme a obliekame a potom ho zabijeme do kačacieho vývaru". Ach môj bože, ako trénuješ mŕtve zvieratá? Znovu a znova narazíte na recepty nad kuchynskými konceptmi, ktoré laika nechávajú stratené. Malý prehľad najbežnejších výrazov? aplikovať a lepšie znalosti;)
Na začiatku bol fond. Aký vývar!
zadné je v aute vzadu, v kuchyni vpredu. Fond je vývar s plným telom z čohokoľvek? v ideálnom prípade môžete získať posledné a najlepšie zvyšky (rastlinné rezy, kosti, jatočné telá).
Rastlinné zásoby, teľacie mäso, hovädzie mäso, zásoby hydiny, zásoby rýb, zverina, kačica. Na rozdiel od vývaru, ktorý sa varí výlučne alebo gesimmert, sa ingrediencie spočiatku dôkladne pražia do fondu. A potom sa pomaly pred ním pomaly potápa.
Základný recept na teľacie fond „všetko za všetko“: veľa teľacích kostí (pokiaľ možno kostnej drene) natrite paradajkovou pastou a dôkladne ich pečte na plech na pečenie v peci. nechápem. Na druhom tanieri pečenú cibuľu, mrkvu, zeler, petržlenový koreň? v polovičnej výške ako kosti. Aj tí, ktorí nezmenia farbu! Potom všetko vložte do veľkého hrnca, naplňte vodou, tymiánom a bobkovým listom a pomaly pomaly privarte k varu. Teplota klesá a dusíme celý deň (tesne pod bodom varu, malé bubliny v bujóne sú v poriadku, veľké bubliny sú zlé!) Let. Nikdy variť! Všetko, čo vonia zozadu, už v ňom viac nie je. Po ochladení najlepšie zmrazte po častiach.
consommé Tomu tiež hovoríme vývar - jasná polievka, v ktorej sa mäso a zelenina opäť varili v vývare. Consommé double má na mäso menej vody.
A potom sú tie Demi Glace, Zjednodušene povedané, ide o extrémne zníženie teľacieho fondu so šalotkou uvarenou v červenom víne. Urýchľovač omáčok? Stačí malé množstvo, ktoré je možné dokonale zmraziť vo výrobníku kocky vajec!
