Celý ražný chlieb s jadrom a zrnami
čas
Čas prípravy: 30 min.
Čas varenia alebo pečenia: 1 hodina 10 minút
Prestávka: 1 hodina 10 minút
Celkový čas prípravy: 2 hodiny 40 min.
Pre ražný celozrnný chlieb so semenami a zrnami musíte vytiahnuť ražné kyslé cesto, na internete je dosť pokynov. Trvá najmenej 3 dni, v prvom rade lepšie.
Deň pred pečením
Pripravte zdrojový kus:
- 50 g tekvicových semien (alebo semien / zŕn podľa vášho výberu)
- 25 g teplej vody (alebo požadované množstvo vody pre vybrané semená / zrná)
- Nechajte pôsobiť 24 hodín
- 1 lyžička soli
(Ktoré jadrá / zrná potrebujú, koľko vody závisí od ich maximálnej percentuálnej absorpcie vody, napr. 50% príjem vody: čerstvý chlieb, lieskové orechy, tekvicové semená, mandle, sezamové semienka, slnečnicové semienka, vlašské orechy, 100% absorpcia vody: pohánka, špaldová múka, ovsená múka, tvrdá pšenica krupica , Quinoa, ražná múčka, sója, pšeničná múčka, 150% absorpcia vody: ľanová semienka, kukuričná krupica)
V deň pečenia
Varte kus na varenie:
Získa sa asi 200 - 300 g
- 150 g ražnej múčky (hrubej)
- 50 g ražných zŕn
- 50 g slnečnicových semien
- 450 g vody
Všetko vložte do hrnca s vekom a zohrejte ho tesne pred bodom varu, potom duste, až kým sa voda úplne nevstrebe. Potom nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
Pripravte cesto:
- kvások
- 150 g ražnej múky typu 1050
- 150 g celej ražnej múky
- (alebo múky po chuti)
- chlastoun
- Koch piece
- 20 g čerstvých kvasníc
- 1-2 čajové lyžičky tekutého sladu
- asi 110 ml vody (pretože voda z prameňa a sporáka sa počíta s potrebným množstvom vody, ale iba podiely obilia a zŕn, nie jadier!)
Dokončite chlieb:
- Všetko vložte do miešačky cesta a mieste pomalou rýchlosťou asi 5 - 7 minút.
- Ak je cesto príliš suché, môžete jemne pridať trochu vody. Voda by mala byť vlažná (maximálne 40 stupňov), inak budete negovať reakciu kvasníc.
- Potom nasleduje približne 70-minútový odpočinok cesta, pri ktorom sa objem cesta zdvojnásobí. Optimálne je teplé miesto, cesto v peci pri teplote 50 ° C sa však neodporúča!
- Potom môžete cesto položiť na posypovú pracovnú plochu a tvarovať do tvaru škatule.
- Tvar škatule je ľahko namazateľný na všetkých stranách rastlinným alebo olivovým olejom. Každý, kto chce posypať pár ovsených vločiek.
- Teraz vložte cesto do formy a nechajte ho zakryté, kým cesto nevstúpi tak ďaleko, že je tesne pod horným okrajom formy.
- Predhrievajte rúru na horúci vzduch 250 ° C.
- Po predhriatí rúry nalejte 1 šálku vody (asi 150 ml) priamo na spodok rúry a okamžite nalejte do pekáča. Nesmierne syčí a pary, nech sa má čokoľvek.
- Pečte 15 minút pri 250 ° C, potom nechajte zvyšnú vlhkosť krátko uniknúť asi po 5 minútach (krátko otvorte dvierka rúry a potom znova otvorte).
- Po 15 minútach prepnite na 190 ° C a chlieb pečte ďalších 40 - 45 minút.
- Potom znovu zvýšte teplotu na 200 ° C a pečte 10 minút s otvorenými dvierkami rúry na chrumkavú kôrku.
Prečo zdroj a variť kúsok? Tento bobtnajúci kus poskytuje zrná / jadrá „al dente“, ktoré hrýzajú chlieb a napriek tomu sú stráviteľné lepšie ako nesladené jadrá / jadrá. Kus na varenie uľahčuje trávenie a stáva sa príjemnejším v súste.
Výhody všetkých použitých zložiek, pokiaľ ide o vlákninu atď., Však zostávajú úplne nedotknuté.
Toto je môj klasický celozrnný ražný chlieb so semenami a obilninami, ktoré som pracoval s priateľským pekárom už v mladom veku, asi pred dvoma desaťročiami. Pekárstvo piatej generácie pečie všetko ručne, a preto neexistuje štandardný sortiment v tom zmysle, že všetky chleby si vyžadujú individuálny čas, a preto ich nemožno ponúknuť každý deň, ak tradične nasledujú dobré staré remeslá a berú do úvahy najnovšiu výživovú fyziológiu. Zistenia fungujú.
Je samozrejmé, že používam iba organické prísady, pretože moje skúsenosti s klasickým tovarom pre supermarkety ma nepresvedčili.
Dobre vypestovaný kvásk sa môže s primeranou starostlivosťou uchovávať veľmi dlhý čas a zakaždým sa zlepšuje. Varené predmety sa môžu uchovávať v chladničke až 7 dní, tesne uzavreté.
Ak pečiem dobrý chlieb, potom iba s najlepšími ingredienciami a potrebným remeselným spracovaním, aj potešenie by malo byť dokonalé. Dobré veci chcú mať čas, čo znamená, že je tak výstižný.
