Filé z platesy veľkej so švajčiarskym mangoldom
Záhrada je čoskoro zrelá, takže tu je môj obľúbený recept s mangoldom:
Ingrediencie pre 4 osoby:
- 1 kg mangoldu
- 1 cibuľa
- muškátový oriešok
- Soľ a korenie
- 1 kg filé z platesy
- 3 lyžice múky z pšenice
- 5 žĺtkov
- 1 libra masla
- 1 lyžica bieleho balzamického octu
- 75 ml (pol šálky) suchého bieleho vína
- citrónová šťava
- 1 1/2 libier zemiakov
príprava
Umyte mangold, odoberte stonky (môžu sa použiť v inom tanieri ako „falošný špargľa“), krátko vytraste vo vriacej vode a uhaste ľadovou vodou. Nakrájanú cibuľu potíme maslom, pridajte mangold a nechajte ho rásť. Dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom. Ochutíme filé z platesy soľou, korením a citrónovou šťavou a opečieme v troche rastlinného oleja (repkový olej). Ale prosím, nederte sa. Vo vnútri by mala byť ryba mierne sklovitá, potom je ešte šťavnatá. Zahrievajte v peci pri asi 80 °.
Omáčka je trochu zložitejšia, ale stojí za námahu:
V teplej vodnej kúpeli (miska v panvici s teplou vodou) porazte vaječný žĺtok, ocot a biele víno so šľahačkou, až kým sa nevytvorí pevná pena. Buďte opatrní pri teplote, žĺtok nesmie zrážať priebeh. Potom zostávajúce rozpustené maslo - ale nie príliš horúce - pomaly pridajte a zamiešajte a dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou. Takže máte najlepšiu holandskú omáčku na svete, a to svoju vlastnú.
Zostavte mangold na taniere, dajte na neho plátky z platesy a povlečte omáčkou. Okrem toho míjate varené zemiaky. Dobrá chuť k jedlu.
Moja rodina to nemôže získať dosť. Robí to trochu práce, ale oplatí sa to.
