Glutamát - chutný a zdravý?
Opísali by ste zložku glutamát? Sotva glutamát nie je dlho nepriaznivo ovplyvnený vo všeobecnom Volkermunde. Správne? Tento článok odstraňuje predsudky a chyby týkajúce sa glutamátu.
Glutamát v potravinách
Chutné a zdravé - to sú dve požiadavky, ktoré väčšina našich ľudí kladie na svoj každodenný chlieb. Denný chlieb predstavuje približne 1,3 kg potravín, ktoré v priemere jeden deň migrujú do žalúdka zdravého dospelého človeka. Ak peňaženka nie je preťažená nákupom tohto chutného a zdravého jedla, a teda žiadny zlý pocit v epigastriu, zvyčajne sú spokojný muž a jeho žalúdok. Kedy je však naše jedlo chutné a zdravé?
Keďže je známe, že vkus je odlišný, nebudeme sa zaoberať ani prvým aspektom. Radšej by sme sa zaoberali otázkou: Kedy je naše jedlo zdravé? Alebo lepšie: kedy je naše jedlo skutočne nezdravé? Podľa dnešného názoru je možné na ňu veľmi rýchlo odpovedať. Už ste sa v posledných rokoch intenzívne zaoberali touto témou.
Zosilňovače chuti a glutamáty, to sú ingrediencie, ktoré v týchto dňoch radi nechávame ujsť v dobrej kuchyni. Pokročili sme od času, keď magický Maggi-Fondor a Maggi-wort takmer pristáli v každej panvici a bol s ním opäť razantne korenený pri stole. V súčasnosti tieto dve kúzla zostávajú vďaka svojim látkam zlepšujúcim chuť, glutamát sodný a disodium často smutný a opustený na pulte supermarketu. Existujú však aj iné potraviny, s ktorými sme sa stretli po kritickom preskúmaní zoznamu prísad na jednom z týchto zvýrazňovačov chuti.
? Umami?
Opak je v japonskej kuchyni, kde glutamát, láskyplne nazývaný? Umami? (pikantná) je bežne používaná zložka. V západnej kuchyni je však glutamát už dlho vo všeobecnom zmysle slova alebo v tomto prípade je pravdepodobnejšie, že negatívne ovplyvní patra. Správne? Nie nevyhnutne, ak vezmeme do úvahy, že ľudia sami o sebe obsahujú voľný glutamát a bielkoviny viazaný na bielkoviny alebo že glutamát často nevedome berieme ako prírodný zvýrazňovač chuti! Napríklad iba poslednú nedeľu v Muttis vydarené nedeľné pečenie alebo v, v tomto ročnom období obvyklú kuraciu polievku. Tu, keď dusíme pečené mäso alebo varíme kuracie kosti, uvoľňujeme glutamát viazaný v potravinových proteínoch.
Prirodzený výskyt
Existujú však aj potraviny v ich pôvodnej forme, ktoré prirodzene obsahujú kyselinu glutámovú (aminokyselina, proteínová zložka) vo forme glutamátov, najmä parmezán. Nasledovali ďalšie potraviny, ako napr Paradajky, ryby a sójové bôby. Uznávajúc výhodu, tieto potraviny sa používajú čisté alebo koncentrované na korenie a rafináciu, napríklad ako paradajková pasta, ryba alebo sójová omáčka. Pretože práve táto zložka prírodného glutamátu zanecháva pikantnú a silnú chuť.
Podľa týchto poznatkov sa teda môžeme a nemôžeme vyhnúť chutnému glutamátu v našej kuchyni. Skôr sa musíme dnes pýtať, či sme glutamát v minulosti neoprávnene démonizovali nesprávne. Možno to v budúcnosti chceme láskyplnejšie ako? Umami? volajte!
