Roux bez hrudiek
Toto NIE je recept na omáčku, len vysvetlenie, prečo sa pri miešaní omáčky vytvárajú zhluky. Omáčky si vždy pripravujem s ryžou (tu nie je žiadne spojivo na omáčku).
Po mnoho rokov som naozaj nechápal, prečo vždy tvoria hrče. Potom kuchár „osvietil ma“.
V receptúrach na omáčku je to tak, že rozpustíte maslo, potom naň posypte múku a premiešajte ju najmenej 1 minútu. Potom k nemu príde tekutina. Podľa receptu by ste mali vždy pridať iba malé množstvo tekutiny a dobre premiešať. Ale keď sa hrče začali tvoriť, bol som vždy v panike a pridal som viac tekutiny. A to je zlý spôsob. Prečo?
Čím viac tekutiny pridávate príliš rýchlo, tým ľahšia bude hmotnosť, takže hmota už nebude môcť „vyraziť“ zhluky.
Takže vždy len dúšok tekutiny na hrdlo a dobre premiešajte. Ak sa hrudky tvoria, premiešajte ich ešte viac. Ak je hmota potom úplne hladká, môže sa pridať ďalšie množstvo tekutiny. Nakoniec máte peknú hladkú omáčku bez hrudiek.
Odkedy som to dostal, v omáčke som už nikdy nemal hrudky. To isté robím s cestom z vaječného koláča.
