Kedy sa vitamín C (kyselina askorbová) počas varenia rozkladá?
Znovu a znovu som čítal tu „hororovú morbídu“, že vitamín C (kyselina askorbová) je „usmrtený“ pri varení ovocia alebo zeleniny, ktoré obsahujú vitamín C. To nie je úplne v poriadku.
Po prvé, vitamín C nie je „živá vec“ alebo niečo podobné, čo by sa mohlo „zabiť“. Je to organická chemická zlúčenina. Je to bezfarebná a bez zápachu kryštalická, ľahko rozpustná vo vode. To sa môže dobre rozložiť, ale zabíjanie nefunguje :)
Vitamín C sa rozkladá iba pri 190 až 192 stupňoch. To znamená, že vitamín C sa nerozkladá vrením, pretože teplota vriacej vody je okolo 100 stupňov. To samozrejme neznamená, že sa vitamín C nestráca! Postupom času prechádza do vody na varenie, pretože je rozpustná vo vode. A potom už nič nezostáva.
Obsah vitamínu C je najvyšší v čerstvej zelenine a ovocí. Počas varenia, sušenia alebo máčania, ako aj počas skladovania, sa obsah vitamínu C znižuje. Varením týchto potravín sa zníži obsah vitamínu C asi o 30%.
Čo je najlepšie? Je bezpečné variť jedlo, pričom má stále pomerne vysokú hladinu vitamínu C. Vitamín C sa pri varení nerozkladá, ale pomaly prechádza do vody na varenie. Preto by ste to nemali preháňať varením. Kto varí papriku hodinu, nemusí sa diviť, že vitamín C sa dostal do vody na varenie :)
Podľa Wikipédie majú Camu-Camu (2000 mg / 100 g) a čerešňa acerola (1300 mg až 1700 mg / 100 g) najvyššie namerané hodnoty vitamínu C. Pretože v Európe v skutočnosti obidve rastliny nerastú, môžete sa vrátiť na šípku (1250 mg / 100 g). Ostatné populárne zeleniny a ovocie majú i.d.R. asi 5 až 200 mg vitamínu C na 100 g. Ak vás zaujímajú presné čísla, nájdete ich tu:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Mimochodom, tí, ktorí varia kapustu alebo kyslá kapusta, môžu dokonca zvýšiť obsah vitamínu C, pretože v týchto potravinách je kyselina askorbová viazaná vo väčších molekulách. Ak ich uvaríte, tieto molekuly sa rozpadnú a máte viac vitamínu C! Samozrejme, nevaľte príliš dlho, pretože inak sa vitamín C vracia späť do vody na varenie.
