Pikantné omáčky: pripravte si horčicu a čatní sami
Každý, kto miluje rozmanitosť na tanieroch, chápe horčicu, nielen žlté veci na údenine a na grile by chceli mať niečo iné ako kečup, by sa mali dostať do výroby horčice a chutney. Nie je to ťažké, vyžaduje to len čas, trpezlivosť (s horčicou) a zrnko kreativity.
Urobte horčicu sami
Pod horčicou sa v tejto krajine rozumie hlavne korenistá pasta z horčicových semien. Tieto granule sú k dispozícii v troch odrodách: biela, hnedá a čierna. Najmiernejšia je biela, hnedá a čierna horčica, ktorá je výrazne ostrejšia. Horčica obsahuje horčičné oleje a glykozidy, ktoré poskytujú nielen ostrosť, ale tiež stimulujú chuť do jedla a trávia. V obchode sa zvyčajne vyskytujú iba biele a hnedé zrná, dobre premiešané ázijské obchody, obchody so zdravou výživou alebo obchody so zdravou výživou bežia vedľa bielej a hnedej a čiernej horčice (a často lacnejšie ako v supermarkete!).
Ostrosť horčice sa vytvára iba vtedy, keď sú zrná drvené alebo mleté a prichádzajú do styku s kvapalinou. Potom fermentujú. Toto? Počiatočná ostrosť? Môže byť divoký, takže pred jedlom by ste mali horčicu nechať najmenej 3 týždne.
Základnými prísadami horčice sú horčičné semienka (horčičná múčka alebo horčičná múka), ocot, voda, soľ a cukor. Môžete to samozrejme zmeniť? druh octu, biele víno namiesto vody, med namiesto cukru. Tu môžete šťastne experimentovať. Stupeň závažnosti sa riadi pomerom druhov horčice? čím tmavšia horčica, tým je konečný produkt ostrejší!
Pri drvení alebo brúsení by ste sa mali uistiť, že hmota nie je príliš teplá? Pri teplote nad 50 ° C sa éterické oleje riedia a horčica môže byť horká. Preto nezdrvujte príliš dlho na jeden kus, stále znova a znova zastavujte. Ako „brúsny nástroj“? vhodný je akýkoľvek kuchynský robot alebo dokonca mlynček na kávu.
Recept ako vodítko k množstvám:
- 200 g horčičných semien
- 200 ml octu
- 100 ml vody (alebo bieleho vína)
- 2 polievkové lyžice soli, 2 polievkové lyžice cukru (alebo medu), 2 polievkové lyžice oleja
Zrná drvite zhruba, zmiešajte so zostávajúcimi prísadami a nechajte niekoľko hodín otvorené. Potom zomelte na viac alebo menej hladkú pastu (dobre sa hodí do mixéra) a naplňte pohár. Nechajte stáť 3 týždne.
Čatní? Vďaka Indii!
Pikantné, kyslé alebo štipľavé pikantné omáčky alebo džemy, ktoré sa často vyrábajú z ovocia pochádzajúceho z Indie a obzvlášť milovaného vo Veľkej Británii. Skvelé na grilovanie, na fondue, ale aj na syr! Mimochodom, pochutiny sú podobné, ale zvyčajne majú kyslejšiu chuť a sú robustnejšie.
Klasika: mangový chutney (ako ho jete v Európe)
- 3-4 nízko až stredne zrelé manga
- 1 kus zázvoru (nasekané)
- Chilli podľa želania (nasekané)
- Šťava z 3 limet
- 100 ml octu jablčného muštu
- 150 g hnedého cukru
Karamelizujte cukor, pridajte nasekaný zázvor a chilli. Rozmrazte limetkovou šťavou a octom, pridajte mleté mango a varte po dobu ¾ hodiny v džemovej omáčke. Vložte pohár a nechajte ho niekoľko týždňov v chladničke.
Skutočne indický mangový chutney
- 1 čajová lyžička rasce
- 2 stredne zrelé manga
- kúsok zázvoru
- 2 (alebo viac) paprík
- 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy
- 100 g cukru, ¼ lyžičky soli, oleja
Nechajte olej zohriať, pražte rasce, až kým nezačne sfarbiť. Pridajte nasekaný zázvor a malé kocky chilli. Pridajte citrónovú šťavu. Cukor, kockové mango a soľ a dusíme. Tento chutney by sa mal jesť do niekoľkých dní.
cibule chutney
- 400 g červenej cibule nasekanej alebo nakrájanej na tenké prúžky
- kúsok čerstvého zázvoru, jemne nasekaný
- malé nakrájané chilli papričky podľa želania
- 150 g hnedého cukru
- 175 ml octu sherry
- 1 polievková lyžica horčičných semien
- 1 Msp nové korenie
Cukor karamelizujte, pridajte cibuľu, zázvor a chilli a odsolte octom, pridajte korenie a varte 15 minút.
A potom obľúbený recept, ktorý sa dobre hodí k starým tvrdým syrom, kačacím prsiam alebo bravčovému filé:
Konfitovaná červená cibuľa
(čo môže byť v skutočnosti chutney, ale je to francúzština)
- 6 červených cibúľ, v krúžkoch alebo nakrájaných
- 100 g masla
- 3 lyžice olivového oleja
- 150 ml balzamového octu
- 200 g hnedého cukru
Cibuľu na masle a oleji opražte pätnásť minút, pridajte ocot a cukor a dusíme, kým nebude vyzerať ako pekná marmeláda. Ak chcete, môžete pridať chili pre trochu korenistosti. Alebo vymeňte polovicu octu za červené alebo portské víno. V zime okorenite celú vec anízom a škoricou. Alebo urobte ovocie drobnými rezanými jablkami. Užite si jedlo! Kúpiť teraz 
Pesto, Chutney & Co.: Malé zázraky zo skla (GU KüchenRatgeber) 8,99 ?
