Vlastné porking - takto to funguje
Soľ s moriacou soľou je užitočná nielen pri konzervovaní, ale tiež vyvíja arómy, vďaka ktorým je konzervované mäso tak chutné a korenené.
Okrem toho suché mäso získava tiež šťavnatosť po príprave a samozrejme sa môže aj oveľa dlhšie konzervovať.
Soľ na ošetrenie sa získa od pekného mäsiara, ktorý si kúpil mäso. Malo by sa to skladovať tak, aby sa nemohlo zamieňať s bežnou soľou.
Môžete si ho vyrobiť aj sami, pozostáva z 99,5% stolovej soli a 0,5% dusitanu draselného, ale tiež si tu dajte pozor a nepoužívajte ho na bežné ochutenie.
Na solenie menšieho množstva mäsa sa najlepšie pripraví soľanka, zmiešavací pomer:
- 250 g moriacej soli,
- 1 lyžica cukru a
- 1 l vody (1/4 l pre menší kúsok mäsa)
príprava
- Voda sa prevarí cukrom a soľou a zastaví sa, až kým úplne nevychladne.
- Vložte mäso do dostatočne veľkého mraziaceho vrecka a nalejte naň soľný roztok tak, aby bol zakrytý. Dobre uzatvorené svorkou a uložené v zeleninovej komore chladničky v závislosti od veľkosti kusu mäsa.
- Väčšie množstvá mäsa, ktoré sa zmestia iba do veľkého kamenného džbánu alebo iného veľkého kontajnera s úzkymi priestormi, sa solia na sucho, mäso sa dobre pretrie moriacou soľou (asi 40 g na 1 kg) do misky a zváži sa.
- V nasledujúcich dňoch sa mäso otáča častejšie, kým sa nevytvorí jazero, ktoré sotva pokrýva mäso. Ak to nepomôže, môžete tretí deň naliať soľanka.
- Malé kúsky mäsa sa sušia po dobu asi 4 dní, väčšie sú také ako pramene mäsa po dobu 14 dní a celé, veľké šunky po dobu asi 4 až 5 týždňov.
- Pri ošetrovaní väčšieho množstva mäsa použite miestnosť alebo pivnicu, ktorá nie je v zime vyhrievaná, na uskladnenie mäsa, ale v lete je lepšie použiť ju iba v chladničke.
- Ak sa vám páči, môžete do vankúša pridať vavrín, tymián, rozmarín, bobule borievky, klinček alebo nové korenie.
- Po vytvrdnutí môže byť mäso údené alebo chladené až do ďalšieho použitia.