Kapusta Savoy a la omi
čas
Čas prípravy: 35 min.
Čas varenia alebo pečenia: 45 min.
Celková doba prípravy: 1 hodina, 20 minút.
Recept, ktorý skutočne mám od svojho starého otca, musí pochádzať z 50. a 60. rokov. Rukopis som našiel vo svojej veľkej kuchárke.
Ingrediencie pre 4 osoby
- 500 g mletého mäsa (hovädzie alebo zmiešané)
- 8 veľkých listov kapusty kapusty (neberú sa z vonkajšej strany, zvyčajne sa jedia alebo „poškodia“)
- 1 stredná cibuľa
- Soľ, korenie, paprika, ružová paprika, horčica (Dijon), majoránka, muškátový oriešok
- 1 veľké vajce alebo 2 malé vajcia
- mletý chlieb alebo (hovorím dnes) strúhanka
- 400 ml vývar alebo teľacie mäso
- 300 ml smotany
- údená slanina
- 1 múka zemiaková alebo nejaká zemiaková múka
- prečistené maslo
- kuchyňa string
príprava
- Z misky vyberte savojku a opatrne olúpajte listy. V kanvici zohrejte vodu. Vložte listy do veľkej panvice a varte s vriacou vodou. Varte dva na kachliach, vyprázdnite a okamžite oparte ľadom studenú. Listy opatrne položte jednotlivo na kuchynský papier.
- Mleté mäso pripravte takto: Cibuľu jemne nakrájajte a trochu ju opečte (v hrnci, v ktorom sa majú rolády dusiť neskôr). Vyberte a nechajte trochu vychladnúť.
- 4 polievkové lyžice chleba po dobu 10 minút v krémovom opuchnutí (tesne pod 100 ml, možno viac, vždy sa cítim). Drobky so smotanou by mali poskytovať krémovú pevnú hmotu, rovnako ako mlieko nasiaknuté mliekom a potom vyjadrené chlieb.
- Mleté mäso zmiešame s cibuľou, soľou, korením, sladkou paprikou, ružovou paprikou, opuchnutými chlebovými drobkami, 1 liter (Dijon) horčica, muškátový orech a vajcia / vajcia na homogénnu hmotu. Prečo muškátový oriešok? Každá kapusta vyžaduje muškátový oriešok, tiež na stráviteľnosť.
- Ukončenie roliek: Forma roliek (uprednostňujeme menšie rolky - vyzerá jednoducho krajšie, tj 1 list = 1 roláda).
- Listy kapusty umiestnite medzi krep a valte sa plochým valčekom, potom sú suché a ploché, ak je to potrebné, odrežte stopku na vonkajšej strane trochu plocho.
- Šírku 1/8 mletého mäsa rozprestrite o jeden hrubší meter a na okraji ponechajte 2 cm voľného miesta. Zložte po bokoch a jemne stočte zo stonky, ale pevne, bez toho, aby sa vyliala hmota. Fix s kuchynskou priadzou.
- Do hrnca, do ktorého sa cibuľa potí, dajte trochu vyčíreného masla a na všetkých stranách jemne hnedé.
- Medzitým nakrájajte nakrájanú slaninu približne na 0,5 - 0,7 plátky slaniny (talianska slanina chutí obzvlášť dobre, hotovú kocku nevyberajte z chladničky!)
- Na konci nechajte slaninu na rolkách.
- Deglaze s vývarom a jemne nastrúhajte surové, lúpané, múčkové zemiaky do vývaru, najlepšie tesne nad kvetináčom.
- Jemne nechajte pôsobiť 30 minút. Nakoniec pridajte 150 ml smotany a ak sa zemiaky neviažu na omáčku, môžeme dnes ľahko vyrobiť zemiakovú múku. 1 čajovú lyžičku rozpustite v malom množstve studenej vody a pomaly pridajte šľahač do horúcej omáčky, ktorá nie je vriaca, za stáleho miešania. Krúpy by sa mali vyberať na krátky čas. Po polovici tekutiny nakrátko povarte a skontrolujte, či nie je lepená. Inak sa rovnakým spôsobom premieša vo vriacej tekutine a potom sa za miešania privedie do varu. Takže sa v každom prípade vyhnete zhlukom.
- Keď je konzistencia omáčky príjemná, vráťte rolády do omáčky a udržujte ich v teple.
- Najlepšie sa podáva s varenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou.
Bavte sa s varením a dobrou chuťou!
P.S.: Keď sú rolky dosť komplikované, zvyčajne vyrábam dvakrát alebo trikrát množstvo a zmrazím ich "surové". Takže po zabalení bez vyprážania alebo dusenia dobre zabalené a veľmi dobre lyofilizované. Potom nabudúce budete mať pekný prístup k vypaľovaniu omáčky. A roláda chutia sviežo a nielen zohriaty. Ak ich zmrazíte dobre vysušené, potom pri rozmrazení rozhodne nie sú nedbalé. Preto naozaj krátko opečieme kapustu.
