Vytvorte si misky a koláče sami
To, čo je vo Francúzsku na každom rohu, v každom supermarkete, takmer v každom mäsiari, nanešťastie vedie temnú existenciu: Teríny a koláče. Pečené pochúťky sú? či už slúži ako štartér alebo hlavný chod, chladný alebo horúci? vždy potešenie. V zásade sa líši paštéta, ktorá sa pečie v cestovom plášti, od múky, v ktorej je cesto často nahradené zelenou slaninou. Teriny s veľkým podielom pečene a bez pečiva sa však tiež nazývajú koláče. Potom sú tu timbales, ktoré nie sú pripravené ako veľká časť, ale v malých kvetináčoch. Ale bez ohľadu na to, v každom prípade, všetko dohromady je náplň, fraška.
Aká fraška!
Fragment je masa viac-menej drveného mäsa, rýb a / alebo zeleniny, ktorá sa musí variť. Existujú tri veci, na ktoré treba pamätať: fraška: počas výroby musí zostať chladná, nikdy nesmie prekročiť teplotu 16 ° C, inak sa fraška neviaže a nestráca sa a nie je homogénna. To je dôvod, prečo by ste mali frašku rýchlo pokaziť alebo ju počas prípravy nechať vychladnúť. V niektorých receptoch, v ktorých musíte miešať, do mixéra prichádzajú kocky ľadu, určite by ste to mali urobiť tiež! Druhým kľúčovým bodom dobrej frašky je tuk. V ľahkej verzii nie sú k dispozícii ani koláče, ani teriny. A po tretie, fraška musí byť vždy dobre uvarená, ktorá pracuje s teplomermi na mäso: teplota jadra 68 °. V opačnom prípade vzorka palice poskytuje bezpečnosť: prepichnite drevené paličky, ak sa pri vyťahovaní nič nelepí, fraška prechádza.
Pečivo
Možné sú lístkové cesto (nevyvíjajte ambície a používajte iba TK-Ware) a droždové cesto, ale predovšetkým sa používa slané krehké pečivo. Základný recept na škatuľu: 250 g múky, štipka soli, 125 g masla, 1 žĺtok. Ak je cesto príliš popraskané, môžete pridať jednu alebo dve polievkové lyžice vlažnej vody.
Čo potrebujete na príslušenstve
- Žiaruvzdorné tvary, ktoré je možné uzavrieť vekom alebo hliníkovou fóliou? napríklad jedlá z kastrolu alebo koláče na koláče.
- Mlynček na mäso, mixér, hacker blesku alebo mixér, aby sa vám darila fraška.
- Dostatočne veľká forma, v ktorej je možné pripraviť si vo vodnom kúpeli v prípade potreby jeho misku alebo paštétu.
Varenie
Koláče a teriny sa v zásade kryjú varené. Pečené karbanátky sa pečú v rúre. Je dôležité, aby sa výsledná para vo fraške mohla vytiahnuť. Preto musíte do veka koláča vpichnúť dosť veľké otvory na odsávanie? a napriek tomu je koláč zakrytý vekom alebo hliníkovou fóliou. Ak chcete viečko na cesto zhnednúť, môžete paštičku po dobu varenia piecť 10 minút bez veka.
Teriny sa zvyčajne varia vo vodnom kúpeli? a maximálne 80 ° teplá voda. Za týmto účelom zohrejte rúru (horné / spodné teplo) a potom do nej vložte nádobu s vodným kúpeľom (buď veľký hrniec alebo džúsovú panvicu), nalejte vlažnú vodu a vložte do formy na morenie. Voda by mala dosiahnuť asi 3 cm pod okrajom formy na moči. Počas varenia vždy dbajte na to, aby voda nevarila.
Základný recept na mäsový koláč
1x krehké pečivo
Namočte 1 starý chlieb s 500 g mletého hovädzieho mäsa a rozdrvenú cibuľu cez mlynček na mäso. Pridajte vajíčko a koňak a zamiešajte do homogénnej frašky. 150 g jemne nakrájaných húb (alebo iných húb), jeden zväzok nakrájanej petržlenovej vňate a pažítka, pridajte každú 100 g nakrájanej, varenej a surovej šunky. Dochutíme soľou, korením, muškátovým orieškom a majoránkou.
Namažte škatuľovú formu, zakryte ju cestom (majte trochu cesta na viečko). Pridajte frašku do niekoľkých vrstiev, vždy medzi nimi vyhladzujte. Miešajte cesto a vyrežte otvory na odvod dymu. Cín uzavrite hliníkovou fóliou a pečte 90 minút v predhriatej rúre pri 180 °. Potom odstráňte hliníkovú fóliu a znovu opečte na 10 minút.
Základný recept z lososovej paštéty
1x krehké pečivo
Pokvapkajte 600 g filé z lososa v kúskoch s trochou bieleho vína alebo Noilly Prat. Dvakrát cez mlynček na mäso s dvoma zastaralými, nasiaknutými a vyjadrenými závitkami. Rozšľahajte 3 vajcia, 3 polievkové lyžice smotany, soľ, korenie a 2 lyžičky sójovej omáčky a zmiešajte s rybou hmotou na homogénnu frašku. Do úzkych prúžkov pridajte 200 g údeného lososa (do frašky môžete tiež vložiť celé údené plátky lososa). Namažte škatuľu alebo koláčový koláč, zarovnajte s cestom a naplňte frašku. Miešajte cesto, vyprázdnite otvory a zatvorte formu. Varte 90 minút v horúcej rúre na 180 ° vo vodnom kúpeli. Potom prikryte ďalších 10 minút, aby ste opálili.
Existujú aj skratky: lososové rillettes
Žiadne veľké líce, ale chutné: restujte 180 g lososa v hrubých kockách v olivovom oleji, aby vo vnútri bol mierne sklovitý. Zmiešajte v kuchynskom stroji so 70 g mäkkého masla, potom pridajte 1 polievkovú lyžicu smotany, 1 polievkovú lyžicu nasekaného estragónu, sekané šalotky a šťavu z polovice citróna.Znovu premiešajte a dochutíme soľou a korením. Vložte do vhodnej formy (napr. Do murovanej nádoby), posypte plátkom citróna na vrch a tekutým maslom, aby ste zakryli všetko. Nechajte vychladnúť najmenej jednu hodinu.
Kuracie pečienky parfait
Jemne nakrájajte 1 cibuľu, opečte v olivovom oleji a opečte 600 g kuracej pečene. Pridá sa 8 rozdrvených bobúľ borievky, odplyní sa 40 ml hnedého rumu a plameňa. Po spálení rumu pridajte 100 ml bieleho portského vína a duste, až kým nebude sirupový. Do mixéra nalejte 300 g mäkkého masla, dochutíme soľou a korením. Vložte do malého pohára. Po dokončení rozpustite 1 až 22 listov namočenej želatíny v 100 ml bieleho, teplého portu a zakryte parfaity tekutým portským vínom. chill.
