Zarobte si vývar a prostriedky sami? veľmi jednoduché
Aké je tajomstvo dobrého jedla? Dobré ingrediencie a správny prípravok. Polievka alebo omáčka? s domácimi vývarmi alebo fondmi ako základom to znova chutí rovnako. Základné recepty na vynikajúce chuťové poháriky sú veľmi jednoduché a vždy sa vám podarí dodržať niektoré tipy a prinesiete trochu času.
Kuracie vývar
Kuracie vývar je univerzálny vývar: ako polievka, ako tekutina na omáčky, ako základ pre aspik. Za týmto účelom umyte kurča (brojlery sú zvyčajne príliš chudé) a odstráňte hrbolček (v opačnom prípade môže dôjsť k zamočeniu polievky). Vložte do veľkej panvice a pridajte dostatok studenej (!) Vody na zakrytie kurčaťa. Teraz zapnite kachle a pomaly nechajte celú variť. Varte raz a potom nechajte variť iba pomaly? to znamená, že pri nízkej teplote tesne pred varením sa môžu tvoriť malé bubliny, ale vývar sa nesmie nikdy bubliniť! Po uvarení sa môže vytvoriť pena, ktorá sa jemne naberie skimmerom, potom je vývar pekný a číry.
Čistá zelenina počas zahrievania: Hlavne koreňová zelenina, ako je mrkva, zeler, koreň petržlenu, cibule a póru. Nakrájajte na najmenšiu možnú mieru, aby vydávala veľa chuti. Nemusíte olúpať cibuľu, miska dáva peknú farbu. Teraz pár stoniek petržlenu, vavrínové listy prípadne pár vetvičiek tymiánu, aby ho zakryli a nechali dusiť 4 až 5 hodín. Soľ je vždy na konci! Kuracie vývar sa môže naliať priamo cez jemné sito alebo môžete počkať, kým nevychladne.
Tip: Z uvareného kurča si môžete pripraviť kurací šalát alebo fricassee.
Tip: Kúsok zázvoru nikdy neublížil!
Tip: Kuracie vývar podivne, ale vedecky potvrdené, pomáha proti prechladnutiu
Mäsový vývar
Funguje takmer rovnako ako kuracie vývar. Bouillon sa zvyčajne vyrába z hovädzieho mäsa, zriedkavejšie z teľacieho mäsa, otázkou je, z ktorého kúska. Kto má rád svoju polievku bohatú a má silné oči, berie z polievka mäso s množstvom tuku z priečneho rebra, ktorému sa páči ležiak alebo neskôr ako kúsky mäsa s kúskami hrudníka. Kosti, najmä kostné drene, dávajú zvlášť vynikajúcu chuť. Pri mäsových vývaroch musíte odobrať veľa peny.
Tip: Nalejte hovädzie mäso ešte horúce cez jemné sito a varte ďalších 20 minút. To dáva ešte viac chuti.
Tip: Ak chcete podávať polievkové mäso ako jedlo, najskôr varte vývar a neskôr do horúceho vývaru pridajte jemnejšie polievkové mäso, napríklad Tafelspitz.
Rastlinný vývar
Mrkva, cibuľa, zeler, pór, petržlenové korene a tiež cesnak a paradajka, ako aj bobkové listy, petržlenové stonky, tymiánové vetvičky, korenie, tiež zapadajú do zeleninového vývaru. Vývar si môžete pripraviť studenou vodou a nechať ho dusiť, alebo jemne potiť zeleninu v masle alebo oleji, potom ju naplniť studenou vodou. Rastlinný vývar nemusí variť, kým by nemalo stačiť jedna až dve hodiny. Môžete si tiež pripraviť pekný vývar zo zvyškov zeleniny alebo môžete použiť staré, scvrknuté veci z oddelenia pre zeleninu. V zásade je to chutnejšie, ak zeleninu nešúpate, ale iba skutočne dobre čistí.
náznak: Zoberte stonky petržlenu a použite v ďalšom vývare
Rybí fond
Rybí fond potrebuje jemný dotyk. Chce byť zahrievaný veľmi pomaly a za žiadnych okolností nemôže variť, inak sa stáva mydlom a kalným. Za pekný fond môžete získať rybie telá od rybára - kostry, ktoré zostali z filé. Ryby na tom nezáleží. Ďalej prichádzajú ako zelenina mrkva, zeler (tu to môže byť tiež zeler), fenikel, pór, petržlen, pár stoniek estragónu a korenie. Začnite studenou vodou a pomaly zahrievajte. Krátko povarte a okamžite vypnite. Vypusťte po 40 minútach.
Základ pre veľkolepé omáčky: Fond
Zásoba sa líši od vývaru v tom, že ingrediencie sa pražia pred varením. To dáva farbu a opekané arómy. Finančné prostriedky sa môžu vyrábať zo všetkých druhov mäsa, teľacie mäso sa môže všeobecne používať ako tmavá surovina a kuracie mäso ako ľahký druh. Existujú však aj jahňacie, divoké, kačacie, husacie fondy?
Pre pekné tmavé teľacie pozadie potrebujete teľacie kosti. Toľko lýtkových kostí ako v najväčšej nádobe. Ani polovica toľko koreňovej zeleniny (polovica cibule, zvyšná mrkva a zeler v malých kúskoch, ošúpané a očistené čisté).
Umyte a vysušte teľacie kosti, posypte ich naolejovaným plechom, pridajte trochu paradajkovej pasty a za občasného miešania pečte v rúre na 180 °. Dajte si pozor, aby sa nič nezmenílo! To isté platí pre zeleninu.Ak je všetko dobre opečené, nalejte do najväčšej nádoby, ktorú máte, naplňte studenou vodou, pridajte tymián tymián, bobkový list a čierne korenie. Potom všetko privediete takmer do varu (fond nikdy by nikdy nemal bubliniť !!!), prepnúť na nízku teplotu a nechať celú vec najmenej 8 hodín, pokiaľ možno cez noc. Kanalizácie. Ready je základom pre fantastické omáčky.
Tip: Neber si príliš veľa vody? Kosti a zelenina by mali byť zakryté. Inak budete na konci sklamaní chuťou.
Doping na omáčky: The Demi Glace
Lyžica papriky Demi Glace chutne každou omáčkou. Vytvorenie skutočného Demi Glace je skľučujúca úloha, s tmavým pozadím, skutočnou omáčkou na báze kostí a množstvom času. Potrebujete tiež čas na jednoduchý recept na červené víno, štvornásobné množstvo fondánu a nasekané šalotky. Červené víno redukujte šalotkou na polovicu v hrnci s vysokou horúčavou. Teraz nalejte do zásoby, privarte ju do varu, znížte teplotu a nechajte ju dusiť, kým sa nevytvorí hustá a intenzívna omáčka. Ochladí sa v ľadovom kúpeli.
náznak: Táto omáčka sa môže zmraziť v miskách na kocky ľadu alebo ešte lepšie v plastových vreckách na kocky ľadu.
skladovanie
Vývary a fondy môžu byť úžasne zmrazené po častiach. Môžete ich však zobudiť, plniť do fliaš na konzervovanie pohárov v Einweckautomat, parník alebo rúru (vo vodnom kúpeli) a znova ich zohriať. Fondy, ktoré vyžadujú menšie množstvo, sa dajú plniť do pohárov, zavrieť a obrátiť hore nohami. Otvorený v chladničke, vývar trvá niekoľko dní. Dajte si pozor na leto: Ako vývar sa môže rýchlo prevrátiť a stať sa kyslou.
