Sú škoricové hviezdy škodlivé pre zdravie?
Škorica hviezdy v recenzii? správne?
Keď v čase Vianoc hodnoty pečene mnohých ľudí dosiahnu svoju najvyššiu hodnotu za rok, nemusí to vždy súvisieť s tučným jedlom alebo príliš silným vínom. Zdravotníci sa už nejaký čas zameriavajú na škorice. Rovnomerné korenie v nich obsiahnuté by malo byť pri nadmernej konzumácii škodlivé pre pečeň. Ale je to pravda? A ak áno, prečo?
Dôvodom tohto predpokladu nie je samotná škorica, ale kumarín v nej obsiahnutý.
Kumarín? Čo je to?
Je to prírodná aróma a vôňa vyskytujúca sa v mnohých rastlinách. Zatiaľ čo kumarín sa vyskytuje iba v malej miere v ďateline kameňa, woodruff alebo fazuli Tonka, množstvo obsiahnuté v škorici je veľmi vysoké. V medicíne sa synteticky vyrábaný kumarín používa ako liečivo na liečbu opuchov. Okrem toho prichádza vďaka svojej príjemnej vôni čerstvého sena v mnohých použitých kozmetických výrobkoch.
Existuje podozrenie, že Coumarin poškodzuje ľudskú pečeň. Počas štúdie liekov obsahujúcich kumarínové lieky došlo u malej skupiny pacientov k poškodeniu pečene. V miernych prípadoch sa tento jav prejavil iba v zvýšení pečeňových enzýmov, zatiaľ čo v závažných prípadoch bol diagnostikovaný zápal pečene (žltačka). Základný mechanizmus účinku je stále neznámy. Vo vedeckej literatúre však nie sú zdokumentované žiadne prípady, v ktorých by poškodenie pečene bolo spôsobené konzumáciou potravín obsahujúcich kumarín.
Prvá kumarínová výstraha
Už v roku 2006 BfR (Federálny inštitút pre hodnotenie rizík) varoval pred príliš vysokým obsahom kumarínu v škoricových hviezdach a iných vianočných koláčoch obsahujúcich škoricu. Skúšky potravinovej inšpekcie v tom čase preukázali jasné porušenie maximálnej povolenej hladiny kumarínu. Toto bolo stanovené v roku 1988 podľa európskeho chuťového zákona na 2 miligramy na kilogram potravy. Nie však kvôli podozreniu na poškodenie pečene, ale pri podozrení, že kumarín môže byť karcinogénny. Tento predpoklad však možno vyvrátiť nedávnymi štúdiami.
Nové limity
V januári 2011 sa novým európskym nariadením o arómach stanovili maximálne hodnoty kumarínu v potravinách obsahujúcich škoricu. Maximálne množstvo „tradičných a / alebo sezónnych pekárskych výrobkov so škoricou uvedených na etikete“ (napríklad škoricové hviezdy) je teda 50 miligramov na kilogram potravy. Mliečne alebo dezertné jedlá (ako je ryžový puding so škoricou) sú 5 miligramov na kilogram potravy.
Čo znamenajú tieto čísla?
Podľa Dr. Klaus Abraham, toxikológ z BfR, aplikuje denne 0,1 miligramu kumarínu na kilogram telesnej hmotnosti, dokonca aj u citlivých jedincov, čo je bezpečné pre zdravie. To zodpovedá dospelému jedincovi so 60 kilogramami telesnej hmotnosti kumarínového množstva 6 miligramov. Vyjadrené v škoricových hviezdach: Maximálne 24 malých škoricových hviezd (120 g) by malo skončiť! Najmä u detí sú tieto limity dosiahnuté rýchlo. Dieťa s hmotnosťou 15 kg by nemalo jesť viac ako 6 malých škoricových hviezd (30 g).
Nariadenie o aróme však nestanovuje maximálny obsah kumarínu v škorici. Ak sa škorica používa na pečenie, je dôležité vedieť, že škorica nie je rovnaká ako škorica!
Malý tovar
Škorica (latinská škorica) sa získava zo sušenej kôry škorice. Môžete ju zhruba rozdeliť do dvoch skupín: Cejlonská škorica s nízkym obsahom kumarínu a Cassia škorica s vysokým obsahom kumarínu, Pretože kasínová škorica je oveľa lacnejšia, používa sa v priemyselnej výrobe pečiva oveľa častejšie ako nízko hrubý, ale drahší cejlonský škorec. Ak sa škorica melie na prášok, nie je už možné rozlišovať medzi týmito dvoma odrodami. Tu sa musí spoliehať na informácie výrobcu. Na rozdiel od prírodných tyčiniek škorice: majú výrazne odlišný vzhľad. Cassia škorica sa skladá z pomerne silnej vrstvy kôry, ktorá je vyrobená do tvaru rolky. Ceylonská škorica sa naproti tomu podobá vnútornej strane cigary v priereze? niekoľko tenkých vrstiev kôry sa navinú do kompaktnej tyče.
A čo teraz?
Tak čo? Máte chuť na škoricové hviezdy po všetkých skutočnostiach a číslach? Vonia tak dobre, napriek kumarínu. Takže ak sa nechcete obťažovať bez chutných voňavých škoricových sušienok na Vianoce (a inde), mali by ste zvážiť odporúčanie spotreby zakúpených výrobkov. Ale ruka na srdci: Po 24 škoricových hviezdach (denne!) Nie je naozaj ťažké povedať „nie“ na čísle 25, však? A pre deti sú jednoducho rozdelené. Možno, že niekto z vás stále pozná mimoriadne chutný recept na Zimtsterne? Ak počas pečenia použijete „lepšiu“ Ceylonskú škoricu, ste na bezpečnej strane.
