Akrylamid: aké nezdravé je to skutočne?
Čo je akrylamid?
Chemická zlúčenina akrylamid patrí do skupiny amidov, ktoré sú derivátmi karboxylových kyselín. Aj keď sa látka už dlho používa na výrobu umenia a farbív, bola to v záujme verejnosti až v roku 2002. Vedci objavili akrylamid v určitých potravinách, a preto sa začali štúdie o účinkoch látky na ľudský organizmus.
Čo je akrylamid a ako sa vyrába?
Akrylamid sa vyskytuje najmä v škrobových potravinách, ako sú zemiaky, zemiakové lupienky, hranolky a v obilných výrobkoch, ako sú sušienky, kukuričné vločky a chrumkavý chlieb. Podobne vysoký obsah akrylamidu preukázali odborníci na kávu, perník, špekulanty a orechy. Ak sa zemiakové a obilné výrobky zahrievajú na viac ako 120 stupňov Celzia, významne sa zvyšuje obsah akrylamidu. Prehriatím počas pečenia, praženia, vyprážania alebo praženia vzniká akrylamid počas tzv. Maillardovej reakcie. Aminokyselina asparagín, ktorý je obsiahnutý vo veľkých množstvách v zemiakoch, predstavuje veľmi dôležitý východiskový materiál pre chemickú reakciu. Cukor (glukóza a fruktóza) navyše podporuje tvorbu akrylamidu.
Okrem potravín bohatých na sacharidy je v tabakovom dyme vysoký podiel akrylamidu.
Aký nezdravý je akrylamid?
K dnešnému dňu nie je jasné, či a ako akrylamid v potravinách ohrozuje zdravie ľudí. Dlhodobé štúdie na potkanoch a myšiach však ukazujú, že akrylamid zvyšuje riziko rakoviny a mení genetický materiál. To, či a do akej miery sa toto nebezpečenstvo týka aj ľudí, nebolo zatiaľ možné objasniť. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) považuje akrylamid za škodlivý a karcinogénny.
Môže byť príjem akrylamidu znížený?
Od roku 2002 sa v politike a potravinárskom priemysle vyvíjajú snahy o zníženie hladín akrylamidu v potravinách. V niektorých prípadoch sa to podarilo, ale v niektorých tovaroch je obsah akrylamidu stále veľmi vysoký.
Nie je potrebné úplne vylúčiť potraviny obsahujúce akrylamid. WHO aj Centrum pre spotrebiteľov však odporúčajú zníženie príjmu látky. Spotrebitelia môžu urobiť niekoľko vecí, aby zabránili možnému zdravotnému riziku akrylamidu.
Keď sa obsah akrylamidu zvyšuje s teplotou, potraviny by sa nemali príliš zahrievať. Platí pravidlo: Zlátenie namiesto zuhoľnatenia, Čím nižšia je teplota, tým nižšia je tvorba akrylamidu. Obsah vody v potrave ovplyvňuje okrem teploty aj tvorbu akrylamidu. Čím je produkt suchší, tým viac sa pri zahrievaní tvorí akrylamid. Varené, varené alebo dusené jedlo obsahuje málo alebo žiadny akrylamid. Pečené zemiaky by sa mali pripravovať z predvarených zemiakov. Ak sa do oleja pridá trochu margarínu alebo masla, môže sa zvýšiť obsah vody. Mäso a ryby sú neškodné. Pri príprave hranoliek vo fritéze udržiavajte čo najnižšiu teplotu a čas vyprážania. Ak sú hranolky varené v rúre, odporúča sa maximálna teplota 200 stupňov. Papier na pečenie môže pomôcť obmedziť opálenie. V prípade sušienok by sa ako impulzný prostriedok mal namiesto jedlej soli použiť jedlá sóda alebo sóda. Pražené mandle vedú k zvlášť vysokej tvorbe akrylamidu. Obsah akrylamidu sa tiež zníži, keď sa na pečenie použije vajec alebo žĺtok. Aby sa akrylamid udržal v tele čo najmenší, odporúča sa jesť jedlo, ako sú hranolky, hranolky alebo pražené raňajkové cereálie, najviac jedenkrát týždenne.
Aj keď účinky akrylamidu na zdravie ešte neboli úplne preskúmané, každý spotrebiteľ sa môže sám rozhodnúť, či a ako ďaleko ho chcú hrať bezpečne a zmeniť svoju stravu.
